Nu zijn de tomaten umami
Wat zeg je als je september zegt? Juist: tomaat. We moeten er voorlopig veel van eten want straks is het weer winter en dan zijn ze allemaal waterig en zuur. Terwijl ze nu goedkoop, rijp en zoet zijn. Behalve dan het soort tomaten dat zomer en winter beeldig rood naar niets ligt te smaken maar die vergeten we. Zelfs heel gewone tomaten uit iemands tuin kunnen nu lekker smaken, zeker na deze zomer die alles op alles heeft gezet om de tomatenoogst te laten slagen.
Tomaten hebben zon en warmte nodig, dat weet iedereen die mooie herinneringen heeft aan de tomaten in warme vakantielanden: hoe je tussen de middag in de schaduw van een boom zit, ergens ver beneden is misschien de zee – iets in het licht, dat flonkerende, laat je weten dat de zee niet ver is. Krekels tjirpen zo onafgebroken dat je ze bijna niet meer hoort maar opvat als het trillen van de lucht en je bijt in een tomaat of neemt een flink partje en dan zeg je ineens ‘tomaat!’ en je kijkt erbij of zoiets geweldigs nog nooit bij je in de buurt is geweest en dat is ook niet zo. Wat je proeft is volheid, zoetheid met licht iets zuurs, vlezigheid – umami kortom.
Umami ja. Het is raar dat we alleen een Japans woord hebben om umami uit te drukken (umami betekent zoiets als ‘mmm, lekker’), iets dat naast zuur, bitter, zout en zoet ook wel de ‘vijfde smaak’ wordt genoemd en dat te maken heeft met intensiteit van smaak, volheid. Als voorbeeld van wat typisch umami is wordt vaak rijpe tomaat genoemd. En ook oude kaas en bouillon. Of, in hevige mate, maggi of sojasaus.
Dat smaakt allemaal niet zozeer zuur, zoet, bitter of zout, maar vooral vol en intens. Smaakonderzoekers hebben vastgesteld dat de tong ook receptoren heeft voor ‘umami’, vandaar dat deze volheid ook wel als ‘smaak’ wordt aangeduid.
We zouden er een beter woord voor moeten bedenken. ‘Vol’ is wel wat, maar het lijkt niet specifiek genoeg, al is het is wel wat je bedoelt. Tomaten kunnen ook heel ‘dun’ smaken en dan begrijp je totaal niet waarom je ze zou eten.
Een van de wonderbaarlijkste en krankzinnig eenvoudige tomatengerechten is toch wel pappa al pomodoro – een soep van tomaten, brood en basilicum waar ik tot twee jaar geleden nooit aan wilde omdat-ie me al te eenvoudig en onnozel leek. Wat een vergissing.
Tomatensoep met basilicum en brood
- 1 kilo rijpe tomaten
- 2 tenen knoflook
- flinke bos basilicum
- 3 el olijfolie
- 1,5 dl water
- 250 g oud brood (of ongebakken afbak ciabatta)
- evt. 1/2 pond kerstomaatjes
Overgiet de tomaten met kokend water en laat 1 minuut staan. Gauw koud afspoelen. Vel verwijderen (dat moet nu heel makkelijk gaan) en de tomaten in blokjes snijden. Zaadjes en vocht mogen gewoon mee de pan in.
Verwarm de olijfolie in een royale pan met dikke bodem en bak er al roerend ongeveer een minuut de knoflook en de basilicum in. Doe de tomaat erbij en laat vijf minuten bakken. Giet het water erbij en laat een kwartier zachtjes pruttelen tot de tomaten zacht zijn. Scheur het brood in grove stukken en doe die in de pan. Roer om. Het brood moet niet oplossen.
Breng op smaak met peper en zout. Serveer met gehakte basilicum en een extra scheut olijfolie. Eventueel, en dat is echt lekker, rooster je apart nog wat kerstomaatjes in de oven (doormidden snijden, bestrooien met peper en zout, een mini korreltje suiker en een drupje balsamico) en knikkert die ook op het laatst door de soep, met hun stoofvocht en aanbaksels.
