Groen met mokkasmaak
Vaak vraag je je af hoeveel je eigenlijk proeft. Ik bedoel: als je niet weet wat je eet, hoeveel proef je dan terug? Ik heb wel eens lang gedaan over een romig pittige bloemkoolsoep die zonder naam werd opgediend en lang zitten zoeken naar de smaakgever van de vijgen eau-de-vie die een vriendin in een blanco flesje en met een geheimzinnig gezicht meebracht.
Gisteravond diende mijn gastvrouw een heel bijzonder ogend toetje op, bestaande uit een bolletje vanille-ijs met chocola erdoor, een dotje slagroom en iets groens. Iets glanzends diep groens. Ja wat dat nu is hè, lachte ze. Ik stak mijn pink erin. Het was zacht als een mousse. Het smaakte eerst groen en daarna naar mokka.
Geen idee.
Nog een hapje. Weer dat groene dat toch eigenlijk wel specifiek smaakte naar eh naar eh avocado! Dat was het. Avocado met een beetje sterke koffie erdoor en suiker, in de staafmixer tot een zacht glanzend zalfje gemengd. „Wij aten avocado nooit in salades,” zei de gastvrouw die opgroeide in het toenmalige Nederlandsch-Indië , „altijd zoet.” Ze had er erg aan moeten wennen, aan die rauwe avocadosmaak.
’t Is ook eigenlijk een raar ding, die avocado. Je proeft aan alles dat-ie niet van hier is, verbeeld ik me, iets weeïgs in de overigens heerlijke en frisromige smaak dat van ver en warm moet komen. Hij komt oorspronkelijk uit Zuid Amerika, maar wij krijgen ze eigenlijk altijd uit Israël. Toch is-ie naar tropische wouden blijven smaken.
In Alma Huiskens fijne boek Groente las ik dat de bijnaam ‘boter uit het oerwoud’ of ‘de boter van de Azteken’ helemaal niet goed is: de Azteekse naam voor de avocadoboom betekent zoiets als ‘testikelboom’ oftewel ‘klotenboom’ schrijft ze. Rare lange testikels hoor. Ze groeien wel bij twee tegelijk, dat helpt misschien voor de Azteekse associaties.
Elizabeth David, de grote Engelse culinaire schrijfster, dweept echt met de avocado, zij vindt dat je er niets mee hoeft te doen dan ‘m opdienen met een drupje citroen, peper en zout en misschien een beetje olijfolie. Ze schrijft met afkeer over ‘the destable way’ waarmee avocado’s zo vaak behandeld worden, bijvoorbeeld door ze te vullen met krab of garnalen: ‘just awful’.
Oei. E.D. is gezaghebbend, maar avocado met Hollandse garnalen en daar dan inderdaad verder niets dan een beetje citroensap olijfolie en peper en zout overheen, en een geroosterd boterhammetje erbij – heerlijk!
Ik denk ook niet dat de strenge David zoetigheden met avocado, waar ik nu ineens erg in geïnteresseerd ben, op prijs zou stellen. Er komt natuurlijk bij dat avocado’s destijds, toen zij erover schreef, veel zeldzamer en duurder waren en met dure en zeldzame dingen ga je minder experimenteren.
Van Alma Huisken mag je best zoetigheid met avocado. Van haar is dit recept.
Avocadomousse met Grand Marnier (voor 4 personen)
- 2 rijpe avocado’s
- 2 1/1 dl slagroom
- 1 el vanillesuiker
- 1 tl oranjebloesemwater
- 2 el honing
- 3 el Grand Marnier
- rasp en sap van 1 limoen
- rasp en sap van 1 sinaasappel
- 4 groene geconfijte kersjes
- 4 lange limoenschilletjes
Klop de slagroom stijf met de suiker en het oranjebloesemwater en zet koud weg. Pureer de avocado met de overige ingrediënten behalve de kersjes en de limoenschilletjes.
Spatel de room door de avocadomousse, schenk het gerechtje in ijscoupes of andere beetje wijde glazen en garneer de mousse met de kersjes. Hang de limoenschilletjes aan het glas.
