Fast food bestaat niet
De volmaakte Schwarzwalder kirschtorte, dat vindt Heston Blumenthal, chef van het drievoudig besterde restaurant The Fat Duck, wel iets om na te streven. In het BBC-programma In search of perfection dat nu op Canvas is te zien zagen we hem gisteravond dromen over de ultieme ‘Schwarzwald Kirsch gâteau’ zoals hij het gebak noemde. Als Heston Blumenthal iets ultiems wil maken, berg je dan maar.
Geen gerecht zo simpel of hij kan er dagen mee bezig zijn en een Schwarzwalder Kirschstorte ís helemaal niet simpel. Het is een bewerkelijk, uit laagjes opgebouwd baksel – een niet-ultieme taart van dit type zou in de thuiskeuken al een hele prestatie zijn.
Ik heb Blumenthal wel eens zien zoeken naar de volmaakte fishpie of de volmaakte hamburger, geen van tweeën gerechten die bedoeld zijn om veel omhaal mee te maken, maar gerechten zonder omhaal bestaan niet voor Blumenthal. Hij heeft een heel laboratorium vol instrumenten, hogedrukspuiten, vriesflacons, molens en malers, stoomovens en vacuümpompen en daarmee gaat hij zijn ingrediënten te lijf.
In het hamburgerprogramma zagen we hem genieten van een hamburger van wagyu rundvlees (het zeer dure, fijn vetdooraderde Japanse rundvlees van koeien die gedurig gestreeld en gemasseerd worden om beter te gaan smaken) in een brioche, en hij ontwikkelde een zeer speciale maaltechniek om drie soorten rundvlees tot één smeltend heerlijke hamburger te maken. Fast food bestaat niet.
Nu met die kirschtorte was hij zo krankzinnig in de weer dat een onbevangen kijker zou zweren dat dit zo’n droogkomisch Brits programma was waarin koks worden gepersifleerd. Maar Blumenthal meent het serieus als hij de au-bain-Marie gesmolten chocolade vermengt met arachideolie om hem vloeiender te maken en die snel overgiet in een slagroomsifon die hij op de allerhoogste druk zet en dan het chocolademengsel in een plastic bak spuit waar een deksel op gaat waar hij zorgvuldig een gaatje in heeft geboord en dat geheel dan verpakt in een pastic zak met ook een opening waarop de vacuümpomp gezet kan worden die dan ook de bak waarin de chocolade zit vacuüm trekt en dat moet dan gekoeld en – ja? Krijgen we er zin in?
Allemaal om één laagje van de Kirschtorte te maken, het bijzonder luchtige chocoladelaagje. De taart bestond uit wel zes lagen.
Tussendoor zei Blumenthal opmerkelijke dingen als: „Meel neemt te veel chocoladesmaak weg” en „Zout maakt het bitter van de chocolade zoeter”. Dat zijn wijsheden waar we wellicht thuis van kunnen profiteren. Je denkt als vanzelf aan chocoladetaart zonder bloem – niet ingewikkeld, maar vol van smaak. Op zijn eigen eenvoudige manier ook heel perfect. En misschien moet daar dan een snufje zout in.
Chocoladetaart zonder bloem
- 200 g chocola (70 % cacao)
- 200 g zachte boter
- 200 g suiker
- 4 eieren, gesplitst
Verwarm de oven voor op 190 graden. Beboter een springvorm (22cm). Smelt de chocola au-bain-Marie, doe er de boter bij en roer glad. Snufje zout erbij.
Klop de eierdooiers met de helft van de suiker tot het mengsel blank is. Klop er de gesmolten chocolade door. Sla de eiwitten tot ze pieken vormen, doe er de rest van de suiker bij en klop tot een glad en glanzend mengsel. Schep voorzichtig met een vork of een spatel door het chocolademengsel. Schenk in de vorm en bak 40 minuten. Laat de taart afkoelen.
Wat rijp zomerfruit (bijvoorbeeld bramen die héél even met een snufje suiker zijn gekookt) is er lekker bij.
