Met spek in de modder
Hebben we al wel eens gesproken over het rookoventje? Het thuisrookoventje? Een kleintje, niet zo’n heel bouwwerk ergens buiten waar je palingen en worsten in rookt.
Van zo’n bouwsel droom ik wel trouwens, in het kader van zelf hammen pekelen en die dan roken, of worsten, of makrelen, geweldig.
Ik ken iemand die dat heeft en die maakt bijvoorbeeld goddelijk spek, van een zelf ingekocht en uitgebeend varken. Ik heb wel eens geholpen, heel bevredigend werk met mooie resultaten, zeker en vooral ook bij dat spek. Spek is onderschat, vind ik. Ik moet bij het woord altijd aan Anton Koolhaas’ verhaal Een open plek in het bos denken, over het ‘wild beboste zwijn vol lusten’ Drambak Trost, die zijn lichaam zo voelt als hij door het bos loopt. Behalve zijn spek, want daar gebeurt niets in, denkelijk. „Maar als je er langzaam mee in de modder zakt, wordt het plechtig.”
Plechtig spek. Verrukkelijke woordcombinatie.
Hoe dan ook: het thuisrookoventje. Dat is zo’n dunne stalen bak die je op het gas kunt zetten. Op de bodem strooi je wat rookmot, te verkrijgen bij elke betere keukenwinkel (geen rare kersensmaken nemen hoor, gewoon geurig hout), daaroverheen gaat een bodemplaat en daarboven leg je een rooster waarop de te roosteren spulletjes komen.
De doos wordt afgesloten met een deksel, zodat het vlees, de groente, de kip, de vis, wat het ook maar is, zowel gerookt als vetvrij gegaard wordt.
Het is niet veel gedoe, al lijkt dat misschien zo. Ook het schoonmaken valt erg mee. Dat is vaak een probleem met al die zogenaamd handige apparaten en hulpmiddelen voor in de keuken, dat je uren bezig bent om al dat handigs weer vet- en restjesvrij te krijgen.
Gebruik je zo’n oventje nu veel? Nee. Want je wilt helemaal niet dat alles gerookt smaakt – rooksmaak is lekker mits in lichte vorm en niet te vaak. Rook kan makkelijk overheersend zijn, dus er is iets voor te zeggen om spullen te nemen die terugknokken tegen de rookaanval. Makreel bijvoorbeeld is warm gerookt on-ge-lo-fe-lijk lekker. Een makreel laat zich niet op de kop zitten door een beetje rook, en in het goed afgesloten doosje blijven vlees en vis ook heel sappig en mals.
Warmgerookte zalm met cantharellen
Voor 4 personen:
1 stuk zalmfilet
1 pond cantharellen
2 sjalotten
8 kerstomaatjes
gehakte peterselie
Zo. Dus dan ga ik nu zalm roken en er cantharellen bij doen – dat is zo’n geweldige combinatie. En wie niet zo’n oventje heeft, die kan even kijken of het niet interessant zou zijn er eentje te kopen of zelf te maken – kun je op internet ook aanwijzingen voor vinden.
Borstel de cantharellen zo schoon mogelijk – een beetje zand hou je toch. Snipper de ui en fruit die in de hete boter en olie, roer, doe er de cantharellen bij en bestrooi met peper en zout. Roer af en toe om tot de paddestoelen ietsje zachter zijn geworden, doe er dan de in achten gesneden kerstomaatjes bij – die leveren nét dat beetje zuur dat de cantharellensmaak ophoogt. Strooi de peterselie ook over de paddestoelen.
Rook de met peper en zout bestrooide zalm in ongeveer tien minuten niet echt gaar maar mooi rood nog van binnen – dat is voor zalm lekker. Het vel wordt gerookt, niet speciaal een traktatie, dat kan er na het roken het beste af.
Nou hè, en dan neem je zo’n stukje van die zalm met wat van die cantharellen. En dan feliciteer je jezelf met het verrukkelijke bezit van een rookoventje.
