Mycofiele genoegens
Ik heb al wel een paar kilo gevonden”, zei de jarige tevreden en zijn overbuurman knikte – hij ook. Ik zat stikkend van jaloezie naar hen te luisteren. Cantharellen, ging het over. Het schijnt een héél goed jaar te zijn. ,,Ze staan hier gewoon op de wal langs de weg!” zei de jarige.
Dat is wel vaak zo, dat paddestoelen gewoon in de bermen staan – soms denk je wel dat ze een voorkeur voor bermen hebben. Vond zelf laatst in de berm schitterende weidechampignons, stralend wit met mooie roze plaatjes en ook anijschampignons met die heerlijke geur.
De weide- en de anijschampignon laten zich makkelijk verwisselen met de giftige carbolchampignon, dus het is wel zaak om echt even goed op te passen (carbolchampignons zijn niet dodelijk giftig, maar niemand is erop uit om misselijk te worden van z’n eten). De geur helpt je, want die carbolchampignon ruikt echt naar carbol.
En de paddenstoelengids raadplegen, dat helpt natuurlijk ook, dat is zelfs een voorwaarde. Bij onzekerheid (en je kunt beter iets te onzeker zijn dan te zeker) moet je altijd goed nakijken wat je hebt gevonden. Nog beter helpt om eerst eens een paar keer uit plukken te gaan met een deskundige, negens leer je zo snel van als van het zien en doen en vragen met iemand die van wanten weet.
Maar cantharellen! Dat is toch nog weer andere koek. Al moeten we niet flauw doen over champignons – eigenlijk zijn er weinig paddestoelen lekkerder. Nu ja: boleten. Eekhoorntjesbrood. Maar daar is het nu nog wat vroeg voor.
We spraken over de verwoestingen die de grote maai- en graafmachines vaak onder paddestoelen in bermen aanrichten. Iedereen wijst met zijn vinger als je een paddestoel plukt – dat mág niet! – maar het grootschalige vernietigen van allerlei eetbaars is best toegestaan.
Paddestoelen gaan niet achteruit als je er een paar van plukt – zoals een appelboom niet achteruit gaat als je de appels plukt. Het is wel zaak om de boom zelf, in het geval van paddestoelen het mycelium, niet te beschadigen. Een beetje plukker laat trouwens echt kleine exemplaren staan zodat die groot kunnen worden.
Wie niet plukt, hoeft trouwens niet verstoken te blijven van mycofiele genoegens: de groenteboeren hebben de paddestoelen vaak al vroeg liggen – ik zag al eekhoorntjesbrood bij een natuurwinkel.
Cantharellen zijn natuurlijk heerlijk in een niet te gaar gebakken omelet. Zo’n Franse, ietsje smeuïge omelet is sowieso heerlijk, ook met groene kruiden of met wat stukjes tomaat.
Maar een leuke lunchsla met paddestoelen is in de zomer ook niet te versmaden. Uit Zwam in de pan, van Ria Loohuizen en Elizabeth Mollison.
Sla met cantharellen en geitenkaas voor 4 personen
- 1 krop niet te harde sla
- 250 gr. cantharellen
- 1 zacht geitenkaasje (ong. 200 gr.)
- 1 sjalot
- 1 el zonnebloemolie
- 5 el walnotenolie
- 2 el balsamico azijn
Borstel de cantharellen met een paddenstoelenborsteltje schoon – er zit altijd zand tussen de plaatjes. Bak ze in hete olie (zonnebloem of arachide) in een koekenpan en doe er na even bakken de fijngehakte sjalot bij. Bestrooi met peper en zout en wat tijmblaadjes. Laat bakken tot er geen vocht meer in de pan zit.
Maak de vinaigrette van de balsamico en de walnotenolie met peper en zout. Hussel die door de gewassen en gedroogde sla. Verbrokkel de geitenkaas. Strooi die over de sla, net als de iets afgekoelde cantharellen.
