Het zout der aarde op de vis
Laatst had ik het nog weer eens met iemand over zout. Zout is in, dat weten we allemaal. Niet zozeer om te gebruiken maar om over te praten en om in verschillende soorten te bezitten. Wie heeft er geen roze himalaya zout in de keuken staan? Plus daarnaast natuurlijk sel gris de Guérande (een ecologische favoriet) plus, nogal logisch, fleur de sel en, uiteraard, het door onze Engelse kokende tv-vrienden onophoudelijk aanbevolen Maldon zout, dat erg lijkt op fleur de sel – ook van die dunne vlokjes.
Nu vind ik die dunne vlokjes inderdaad erg lekker. Niet als zout, zout is zout, daar hoeven we niet moeilijk over te doen, en alle zout is uiteindelijk zeezout, ook al is het nog zo van een rots geschraapt. Als je zout in het water gooit proef je echt niet meer wat voor zout het was. Dus een gewoon goedkoop zout is prima om mee te koken.
Maar als je iets hebt, zeg een eitje, of een toastje met zelfgemaakte kippenleverpaté, waarover je wat extra zout wilt doen, dan zijn een paar van die dunne vlokjes heerlijk. Ze smelten snel, dit in tegenstelling tot de bonkiger zoutvarianten en ze geven zo’n aangenaam klein knapje. Het mondgevoel wil ook wat.
Verder is het in het algemeen wel aan te raden om het eten vast enigszins te zouten, tenzij dat om dieetredenen niet kan, want de smaak in orde krijgen met los eroverheen gestrooid zout is minder makkelijk.
Een ervaren kok zei eens tegen me, toen ik de stoofschotel proefde voor die avond: ,,Maak hem maar extra hartig. Dat is lekker als je gasten krijgt.” Het is met sauzen en stoofschotels inderdaad aan te bevelen om die wat hoog op smaak te maken, je serveert ze immers meestal met aardappelen, rijst, pasta of brood – evenzovele flauwmakers.
Het is me wel vaker overkomen dat de saus die ik in de keuken zo heerlijk vond, aan tafel onopmerkelijk was. Omdat-ie de concurrentie niet aankon.
Zo is het soms ook echt de moeite waard om vlees of vis in het zout te zetten. Pekelen. Dat is natuurlijk een bewaartechniek, waarover je nu in de zomer misschien helemaal niet zo nodig hoeft te beginnen, maar het is ook een smaakverhogende techniek. Eens in de zoveel tijd zet ik een kabeljauw of een schelvis in het zout om er brandade van te maken – altijd echt heerlijk. Of zoute viskoekjes met knoflookbroodsaus – mmm!
Laten we, voor we ons verder in het zout werpen, eerst maar eens een eenvoudig visje in zoutkorst maken. Spectaculair om te zien en verrukkelijk om te eten. En geen werk. Nu het toch even geen weer is om vis op houtskool te roosteren (daar gaat niets boven) is dit een uitstekend alternatief.
Zeebaars in zoutkorst
- 2 zeebaarsen van ong. 1 ½ pond het stuk, schoongemaakt maar niet geschubd
- 1 ¾ kilo zeezout
- 2 eiwitten
- 2 flinke takjes rozemarijn
Verwarm de oven op 200 graden. Neem een braadslee of ovenschaal waar de vissen inpassen en bekleed die met bakpapier. Vermeng het zout met de eiwitten, het moet aanvoelen als nat zand. Bedek de bodem van de braadslee of ovenschaal met het zout, leg de vissen erop,doe een takje rozemarijn in hun buikholte en bedek ze van boven ook met zout. Hun staarten mogen best uitsteken, hun neuzen ook, maar verder niets.
Zet de vissen 20 minuten in de oven. Breek de zoutkorst aan tafel open door hem met de achterkant van een mes stuk te slaan. Leg het zout opzij en schep de visfilets voorzichtig van de graat op de borden.
Niet te veel bij doen – wat puree, peultjes, met boter omgeschudde worteltjes.
