Lekker liegen en bedriegen
Kookrubrieken zijn bedriegrubrieken, schreef Maarten ’t Hart afgelopen zaterdag in zijn moestuinrubriek. Hij die gewoon uit zijn moestuin eet, merkt wel dat al dat gekook helemaal nergens voor nodig is. Kruiden – ha! Een zwaktebod, om te maskeren dat je geen verse groenten uit je eigen tuin hebt. Daar zit je dan, met een courgetteplant die nog geen courgette heeft gegeven (maar hij werkt eraan hoor, echt), tomaatjes die wellicht in september de rijpe leeftijd bereikt zullen hebben en drie bieten die misschien ergens in de komende weken plechtig opgegeten kunnen worden.
En dan mag er niets over of bij natuurlijk, anders wordt ’t Hart boos. Die eet doperwten-omelet puur, met doperwten en eitjes en verder niets.
Hij heeft wel veel te véél groenten in die tuin van hem. Dat hebben moestuiniers altijd. Eigenlijk is dat een van de belangrijkste redenen – met het gebrek aan een evidente moestuinplek in mijn tuin – dat ik geen eigen moestuin heb.
In het dorp hebben mensen wel een moestuin en die is zó overvloedig dat er elke dag groenten vers uit hun aarde voor de deur staan die je dan kunt kopen. Voor bijna niets. Geld in een blikje.
’t Hart vriest groenten in. Zijn hele vrieskist zit vol, schrijft hij. Zo vol dat hij nu gedwongen is groenten weg te geven wat hij, schrieperig, liever niet doet. Maar als professioneel bedriegster vraag ik me wel af wat hij met al die ingevroren groenten doet. Ook niks zeker. Want al die ‘sluwe trucs’ van mensen die zo nodig moeten koken, dienen alleen maar tot het ‘upjazzen’ van waardeloze groenterommel.
Veel plezier met de bevroren bonen hoor.
Ja ik ben jaloers. Want het is waar dat er niets boven heel verse groenten gaat en dat de meesten zó veel smaak hebben dat je echt niet allerlei ingewikkelds hoeft te doen. Maar tussen overbodige ingewikkeldheid en iets net iets lekkerder maken dan het toch al is, zit nog wel een beetje ruimte zou ik zeggen.
De Italiaanse keuken bijvoorbeeld staat niet bekend om zijn ingewikkelde gedoe, maar heeft toch beslist veel goeds gedaan voor de courgette en de aubergine. Bakken of stomen maakt een wereld van verschil.
Room, boter of olie toevoegen levert drie verschillende resultaten op die alle drie groentenverhogend kunnen werken.
Geen tomaat is ooit minder geworden van een beetje vinaigrette.
De meeste groenten weten het echt op prijs te stellen als je een beetje aandacht aan ze besteedt.
Daarom maken we vandaag een eenvoudige ansjovisdipsaus waarin je rauwe of gekookte groenten kunt dopen. Desnoods rauwe ingevroren boontjes. Dan zijn ze nóg lekker.
Anchoïade
- 6 ansjovisfilets
- 1 teentje knoflook, fijngehakt
- 5 takjes peterselie
- 1 lente-ui
- snufje chilipeper
- sap van een ½ citroen
- olijfolie
- groenten: biet, paprika, artisjok, bleekselderie, radijs
Spoel de ansjovisfilets af en doe ze in de keukenmachine met de knoflook, lente-ui, peterselie en de chilipeper. Knijp een keer flink in een halve citroen en maal, voor zover mogelijk.
Schraap de wanden schoon en doe een scheutje olijfolie bij het geheel. Maal. Schraap weer. Weer een scheutje olie etc, net zo lang tot de saus een aangename dikte heeft – hij wordt vaak mayonaise-achtig dik.
Proef aan het eind of er genoeg citroen in zit. Laat deze saus niet langer dan twee dagen staan, dan verandert er iets in de smaak van zowel de knoflook als de ansjovis.
Doe de saus in een kommetje en schik de groenten er omheen.
