Niet maken! Verboden!
‘Ik moet van u zo vaak naar een bioboer”, schreef een mevrouw een beetje verontwaardigd, „of naar een Marokkaanse winkel.” Dat wilde ze helemaal niet. Ze wilde gewoon mooi Frans koken. En haar visman had zulke heerlijke paling in de aanbieding – waarom schreef ik niet eens wat ze daar mee moest doen? Het was een aardige brief, maar lieve mevrouw, daar heeft u mij meteen in een moeilijk parket gebracht.
Niemand móet natuurlijk naar een biologische winkel maar ja, wat minder gif en wat minder dierenmishandeling dat is wel nastrevenswaardig, dus ik moedig de mensen maar aan om dat te doen. En die Marokkaanse winkels tja – het is soms ook wel leuk om eens een ándere smaak te hebben dan de klassieke Franse, hoe heerlijk die ook is.
Ik wil natuurlijk graag behulpzaam zijn. Maar páling. Allemachtig. Het gaat niet heel goed met de paling. De stand van de glasaal is redelijk dramatisch, Spaanse vissers vissen die massaal weg. Paling zou heel goed beheerd moeten worden en slechts in kleine hoeveelheden gevangen – áls al.
Ja, nu is die mevrouw weer niet blij met mij en mijn biogedoe. Maar ik ga haar toch opvrolijken. Want ik was in Zoutkamp en wie Zoutkamp zegt, zegt palingrokerij Gaele Postma. Postma vangt, kleinschalig, ecologisch, paling in het Reitdiep en de zijkanaaltjes. Geen paling kleiner dan 30 centimeter. En zijn paling is de beste en lekkerste die er is.
Dus toen ik daar tóch was en aan die mevrouw dacht, dacht ik: vooruit. Voor één keer. Behalve gerookte paling lag er ook verse ‘bakaal’. Waarom bakaal, vroeg ik, en geen stoofaal? „Omdat-ie zo dik is,” zei het stralende blonde meisje met lichte trots. „In veel roomboter bakken,” zei ze erbij.
In juni heeft de paling niet zo’n dikke huid en is-ie mooi vet. Dat is fijn voor het roken, maar ook voor het stoven, dan hoef je ‘m niet te stropen. En dan heb je in een eenvoudig ommezientje een fijne Franse matelote d’anguille gemaakt.
Hu, voel me wel schuldig. Eenmalig hoor mevrouw! En alleen als u belooft dat u heel voorzichtig gevangen paling koopt – oh help, dat wil ze nu juist niet. Enfin, ogen dicht en voorwaarts.
Paling in rode wijn
- 1 pond paling
- 8 sjalotten
- 4 lente-uitjes
- 30 gr. boter
- 2 el bloem
- 3 dl rode wijn
- 1,5 dl water of visbouillon
- bouquet garni van tijm, peterselie, 1 laurierblad en 1 teen knoflook
Snijd de paling in stukken. Snijd de sjalotjes in vieren als ze groot zijn, anders in tweeën. Hak de bosuitjes in niet al te fijne stukjes.
Bak de uien in roomboter (denk aan dat palingmeisje, niet zuinig zijn, het maakt nu allemáál niet meer uit), laat ze even bakken, bestrooi ze dan royaal met peper en zout en met bloem. Roer goed om, giet er dan de rode wijn bij en het water of de visbouillon. Weer goed roeren, bouquet garni erbij en tien minuten zacht koken.
Paling erbij en nog zo’n twintig minuten zachtjes koken (of korter bij dunnere paling). Prik even met een mesje om te voelen of het visvlees makkelijk van de graat loslaat.
Dat is het eigenlijk. Er kan een lepeltje cognac in. Sommige mensen doen er champignons door – ook leuk. Gestoomde aardappelen zijn er lekker bij, of gewoon stokbrood. Ik had toevallig een bende zeer jonge peultjes – prima, prima. Verse doperwtjes zullen er ook heel heerlijk mee combineren.
Maar niemand gaat dit doen. Echt niet. Het hoort niet.
