Very délicieux aus Holland
‘En wat hebben jullie dan voor nationale keuken?” vroeg de Ierse vrouw die zojuist enorm had zitten mopperen op het niveau van de Ierse keuken: alles altijd maar met geleende spulletjes, elk broodje heet ‘panini’ wat nog fout is ook, ze smelten kaas op de tonijn, ze maken waardeloze pasta en noemen rijst met boter al risotto. Van zichzelf hebben ze niets dan fish and chips. Het hele verhaal kwam me bekend voor.
Probeer maar eens iets echt Nederlands te bedenken – voor je het weet zit je de raapsteeltjesstampot (die heerlijk is hoor, geen kwaad woord) als culinaire vinding aan te prijzen. Dat is toch licht bespottelijk.
Onze eigen mooie zeventiende-eeuwse keuken is meer een herinnering dan een levend gehouden traditie. We waren rijk en hebben alles weggeknoeid.
Dat leek me een wat lang verhaal om nu op te dissen, dus ik zei: „Haring. Wij hebben haring.”
„Oh,” zei de Ierse „zoals de Zweden, allerlei ingelegde haringsoorten?” Ze keek benieuwd en verlekkerd.
„Nee,” zei ik, „één soort. Niet ingelegd. Rauw.”
Ja, dat is kinderachtig, maar dan ben ik altijd even erg trots op ons. Als je bij een haringstal staat en je bestelt zo’n lekkere vette, blanke, volle jongen en er staat toevallig een buitenlander aan die stal die een augurk wil hebben en die angstig en geïnteresseerd naar de vis kijkt, dan zwel ik op van trots en eet die haring op geheel exemplarische wijze. Als ik een beetje bui heb, bestel ik meteen een tweede om ook die zodanig op te eten dat die buitenlander begrijpt dat we hier met iets unieks te maken hebben.
Desgevraagd wil ik er met liefde alles over vertellen, over het kaken, de alvleesklier die erin blijft zitten en voor de ‘rijping’ zorgt (het is verrotting, eigenlijk, maar dat zeggen we gewoon niet), over het invriezen waardoor de haring het hele jaar door van topkwaliteit is, en over onze vreugde, onze opgetogenheid mogen we gerust zeggen, als de nieuwe haring is gearriveerd.
The new herring. Le hareng nouveau. Die neue Hering.
Gisteren.
En dan hoop ik dat zo’n buitenlander zegt: vooruit, ik neem er eentje. En dat het een haringstal is waar ze korenwijn onder de toonbank verstoppen (die heb je. Geweldig sympathieke haringstallen) en dat ik dan tegen de haringman zeg: doe die meneer er een korenwijntje bij. En dat die buitenlander dan helemaal verrukt is, van alles: de haring, de uitjes, de stal en de korenwijn en thuis vertelt dat ze in Holland iets very délicieux haben: nieuwe haring.
Enfin, zo droomde ik helemaal weg terwijl die Ierse vrouw mij intussen met enig onbegrip aankeek want die had nog niets meer gehoord dan dat wij in Nederland rauwe haring eten. We maken voor haar een haringtartaartje – een manier om iets met de haring te doen zonder er veel mee te doen, want zeg nu zelf, wie doet er van alles met nieuwe haring? Dat grenst aan het misdadige.
Haringtartaar (voor 4 personen)
- 6 nieuwe haringen
- 1 el kappertjes, afgespoeld en fijngehakt
- 6 gekneusde peperkorrels
- 3 lente-uitjes, fijngehakt
- 2 el bieslook, fijngehakt
- 4 verse eierdooiers
Snijd de haring in kleine stukjes, vermeng die met lenteui, kappertjes en peperkorrels. Vorm er mooie porties van, eventueel met behulp van een ring (eventueel zelfgemaakt van aluminiumfolie) en bestrooi de tartaartjes met bieslook. Leg bovenop een rauwe eierdooier. Schenk er ijskoude korenwijn bij of, daar hebben de Scandinaviërs inderdaad iets heel goeds: aquavit.
