Juist níet bijzonder, dus fijn
En waarom is dat Griekse eten dan zo bevredigend? Natuurlijk ook omdat het in Griekenland geserveerd wordt, en dan ben je dus daar, en dat is op zichzelf al iets heel fijns (probeer niet met verliefden te praten, die lachen alleen maar en zeggen: kijk zelf, dan zíe je het toch, hoe verrukkelijk dit is) en ook niet omdat de Griekse koks zulke bijzondere dingen vervaardigen. Eigenlijk juist omdat ze er géén bijzondere dingen doen.
Kom je terug, dan valt je op hoe wij helemaal vervallen zijn in A met B en C op D overgoten met een salsa van E. Kocht laatst een broodje op het station: rookvlees met Parmezaanse kaas en sla tussen een met basilicumpesto ingesmeerd broodje. Is ook zeker niet vies, maar na zo’n reisje voel je weer duidelijk dat het ook heel veel eenvoudiger kan.
Een tafel met bietjes en skordalia (alleen voor knoflookminnaars), gebakken courgettes, gebakken aubergines, een vissalade en wat gegrilde octopus (zoen de zuignapjes vooral), is een tafel vol met het eenvoudigste geluk. Wijn erbij natuurlijk, en brood, en olijfolie. En in de verte de zee, en Griekse muziek en de geuren van de straat en de klank van de taal en – hallo! Bent u daar nog!
Op Griekse ikonen wordt Maria (de Alheilige: Panagía) op verschillende manieren afgebeeld: als strenge moeder Gods, als bron van alle leven maar ook, dat is mijn favoriet, als ‘glikofilousa’: de zoetkussende. De zoetetende bestaat helaas niet. Maar goed, we waren dus aan het eten. En ik ging uitleggen waarom dat zo fijn is.
Onder meer door hete olie. Gebakken aubergine of courgette kan heel saai zijn. Maar het is lekker als je ze heel hard bakt. Neem dus een flinke wijde koekenpan en laat de olie rokend heet worden voor de plakjes of reepjes groenten erin gaan. Peper en zout erover, even uit laten lekken,eventueel wat fijngehakte munt of peterselie over de nog gloeiende groente strooien en dan even laten staan. Ze hoeven niet heet verslonden te worden.
Ook de kleine platte gehaktballetjes die je er veel krijgt, keftedes, worden hard gebakken, net als de kleine visjes. Het klinkt als een aanwijzing van niets, maar het maakt echt veel verschil hoor.
Nu, die hebben we.
Groenten, vis en skordalia (voor 4 personen)
- 3 kleine courgettes
- 1 kleine aubergine
- 4 bietjes
- 4 tenen knoflook
- 3 sneden oud wittebrood
- olie en azijn
- 1 makreel
- 1 kleine rode ui
- dille
- citroensap
- nog meer olie
De bietjes worden gewoon gekookt, in plakken gesneden, bestrooid met zout en overgoten met wat olie en een drupje citroen. Het bietenloof kookt men ook even, als spinazie en dat wordt met veel uitgeknepen citroen en een royale scheut olie opgediend. Begeleid door skordalia en die maak je als volgt:
Stamp de knoflook met zout heel fijn in een vijzel. Week het wittebrood in wat water met azijn. Stamp een deel ervan krachtig door de knoflook, het moet echt fijn worden, giet er wat olie bij en nog een drupje azijn, voeg de rest van het brood toe en nog wat olie, stamp tot gladde pasta. Laat die een uurtje staan. Combineert geweldig met de zoete bietjes.
Voor de vissalade de makreel uit elkaar pukken en overgieten met goed door elkaar geklutst citroensap en olie, fijngesneden dille en fijngehakte rode ui.
Nu alles op tafel zetten, Jorgos Dalaras laten zingen van een cd, golfslag horen in gedachten en gelukzalig naar elkaar en het eten kijken.
