De paprika van de zee
Sommige etenswaren vragen eigenlijk om vullingen. Ik noem de paprika: één groot gapend gat. Die kun je helemaal vol storten met gekruide rijst of met gehakt (maar dan eet je wel een enorme gehaktbal). Eenden hebben dat ook zo, dat je ze wilt vullen. Een tamme eend bestaat eigenlijk voornamelijk uit een holte en twee borsten, zonder vulling heb je er niet zoveel aan.
Ik koop ze als ik echt zin heb in een middagje knutselen: eerst het karkas eruit, dan een fijne vulling erin. Of een hele paté in een ontbeende eend – mooi werk. Maar meer iets voor winterse dagen vind ik. Als je nu ineens lust tot vullen krijgt, en dat kan zomaar gebeuren, dan moeten we niet bij eend zijn.
Dan denken we aan pijlinktvis.
Laatst op de markt zag ik ze liggen, glanzend, onbeschadigd, mooi. Er is wel een tijd geweest dat ik weinig plezier had van inktvis. Bakte je ze en snoof je hoopvol om die heerlijke geur te ruiken, dan rook je eigenlijk niets. Ik kloeg erover op de markt en de visman zei dat dat kwam omdat die dozen met kleine pijlinktvisjes soms erg lang bevroren bleven, zó lang dat alle smaak verdween. En dat hij dat niet kon zien. En dat ik beter noordzee-inktvis kon nemen, die werd vers aangevoerd.
Noordzee-inktvis is vaak flink groot, complete stofzuigerzakken van inktvissen zijn het, dus de vuldrift kan royaal bevredigd worden. Soms hebben ze ook een leuke tussenmaat. Die had ik nu. En dan doe je dat ook, vullen, want de inktvis is de paprika van de zee, die vraagt maar om één ding.
Zo’n vulling is wel even een werkje, maar echt niet veel. En het schoonmaken van inktvis, daar wordt ook vaak onnodig moeilijk over gedaan. De schoongemaakte die te koop wordt aangeboden had, als ik die kocht, meestal hetzelfde bezwaar als die veel te lang ingevroren types: geen smaak. En daar gaat het uiteindelijk toch om. Wat is anders de lol van eten?
Met sla gevulde pijlinktvis (voor 4 personen)
- 1 kilo pijlinktvis
- 1 uitje, fijngehakt
- halve krop romainesla, fijngehakt
- 3 witte boterhammen, zonder korst, in blokjes
- 2 eieren
- olijfolie
Trek de koppen uit de inktvislijven en snij de tentakels eraf. Bewaar die, gooi de rest van de kop weg. Kijk of de bek van de inktvis nog in het tentakelrondje zit en haal die weg. Maak de lijven leeg, inclusief de bijna plastic balein, en gooi alle ingewanden weg. Spoel de zakken goed uit, soms zit er veel zand in. Verwijder eventueel de rozerode velletjes, maar doe daar niet te moeilijk over.
Snij de vinnen van de lijven af, leg de lijven opzij en hak vinnen en tentakels fijn. Bak ze met het fijngehakte uitje en wat peper en zout in de olie. Doe er de sla bij – gestoofde sla is sowieso wel iets om vaker aan te denken, die smaakt op een gunstige manier gronderig. Laat even slinken en roer er het broodkruim doorheen. Even laten afkoelen, nog wat zout en peper toevoegen en dan de eitjes erdoor roeren.
Vul de inktvislijven met dit mengsel (niet te vol, anders barsten ze tijdens het bakken) en sluit ze af met een cocktailprikkertje. Bak ze in een pan met dikke bodem even rondom in de olie, draai het gas laag en laat ze drie kwartier met deksel op de pan stoven. Doe eventueel overgebleven vulling er halverwege de kooktijd bij, met een half glaasje witte wijn.
Ze combineren geweldig met risotto waar in plaats van boter en kaas een flinke schep pesto doorheen geroerd is (peterseliepesto, daslookpesto, basilicumpesto – doe wat lekker lijkt.)
