Smaakvolle oranje tinten
Nu we het toch over emulgerende sauzen hadden. En het bovendien zoals benadrukt en toegejuicht aspergeseizoen is. En we erachter zijn gekomen dat emulsie-angst helemaal nergens voor nodig is. Waarom zouden we dan niet lekker op Koninginnedag asperges eten met wilde zalm en sinaasappelhollandaisesaus? Dan hebben we ook nog wat bleek-oranje tinten. Hè ja! Jajajaja!
En nu niet zo’n gezicht trekken van: dat kan ik niet en ik wil het niet kunnen ook. Hollandaisesaus is niet moeilijk. Hollandaisesaus is een vondst, een uitvinding van jewelste, en verder moet je gewoon kloppen, net als bij mayonaise. En zorgen dat je saus niet te warm wordt, maar werkelijk, er zijn moeilijker dingen te bedenken dan te voorkomen dat een saus heel warm wordt.
Hollandaise is natuurlijk wel veel slechter voor de bloedvaten en de kransslagaders enzo dan mayonaise. Want anders dan mayonaise bevat Hollandaise boter. Hard vet. Gevaarlijk vet.
Dus we kunnen er geen gewoonte van maken, van die Hollandaise. En het is ook goed dat we hem bij zalm gaan eten: een vis vol gezond vet. En asperges met hun vezels en water zijn natuurlijk ook prima.
Zo. Dat is afgehandeld.
Een Hollandaisesaus bestaat uit een beetje zuur, eidooier en gesmolten boter. Hij lijkt dus op mayonaise, maar dan warm. Als de saus koud wordt, stolt de boter. Wordt hij daarentegen echt warm, dan wordt de eidooier gaar en klonterig en valt je saus uit elkaar, want die eidooier dient nu juist om de boterdeeltjes mooi te binden. Wie het toch allemaal griezelig vindt, kan gewoon een beetje smokkelen en een ½ theelepeltje maizena bij de dooiers kloppen, dat maakt de saus stabieler. Veel restaurantkoks doen dat ook, het maakt hun leven makkelijker. En waarom zou je je leven niet vergemakkelijken? ’t Is allemaal al lastig genoeg.
Maar echt waar: er is niets aan. Wie kan kloppen en het gas laag kan draaien, maakt gewoon zo Hollandaise.
Zag ineens dat Cook & Chemist, de jongens die alles weten van koken en van het waarom van wat er in de keuken gebeurt, ook sinaasappelhollandaise maken. Zij klaren de boter en trekken daar de sinaasappelrasp in. Prima idee. Al houd ik wel van de smaak van die beetje zurige botereiwitten, dus ik doe dat klaren vaak niet. Maar wie wil, moet het niet laten.
Hollandaisesaus met sinaasappel (4 tot 6 personen)
- 200 gr boter
- rasp en sap van 1 sinaasappel
- 2 eidooiers
- 1 el citroensap
- thermoskan
je smelt daarvoor de boter zachtjes tot je gele vloeistof met witte vlokken hebt. Die schenk je door een zeef waarin een dunne natte (zak)doek ligt. De stolsels blijven achter en je houdt heldere boter over.
Neem een thermosfles en spoel die met warm water om.
Rasp de sinaasappelschil boven de geklaarde boter en laat een kwartiertje heel zachtjes trekken.
Pers de sinaasappel en laat het sap inkoken tot een paar eetlepels. Klop daar de eidooiers met een snufje zout en het citroensap door, en laat het geheel boven een pan met heet water (geen kokend water, stoom is ook 100 graden en dat is te warm voor je eidooiers) al kloppend warm worden tot de dooiers beginnen te binden. Haal de kom van het vuur en giet er al kloppende de warme sinaasappelboter bij.
Klaar. Giet de saus in de thermosfles. Nu kun je op je gemak de asperges koken en de zalm roken of bakken op zijn vel.
Oh, was het maar alvast Koninginnedag en zaten we maar vast aan tafel
