Gewoon kloppen, dat is alles
‘Laatst dacht ik ineens: oh jee, ik zou nog mayonaise maken bij dat restje dorade”, zei mijn vader aan de telefoon. „Dus ik pak snel een ei, uit de ijskast, ik pak de azijn, die ook in de ijskast stond, en even later had ik gewoon mayonaise. Die flauwekul van die kamertemperatuur!” Ja, het wordt altijd gezegd als het gaat over mayonaise: zorg dat alles op kamertemperatuur is.
En mijn vader druppelt bovendien zelfs niet met de olie – hij doet gewoon een heel klein scheutje. En dan even later nog een heel klein scheutje. En als hij ziet dat het dikker wordt, dan scheut hij wat royaler.
Laten we nog eens wat feiten over emulsies op een rij zetten – want mayonaise is een emulsie van olie en een andere vloeistof (water, azijn, citroensap) waarbij het emulgeren vergemakkelijkt wordt door de emulgator: het ei.
Olie en water mengen niet, zoals we allemaal weten. De olie wordt gewoon één plas als je hem in water giet. Dat is precies het omgekeerde van wat je wilt: de olie moet in miljarden kleine druppeltjes door de vloeistof zitten. Vandaar dat je zo hard moet kloppen – je slaat dwars door de oppervlaktespanning van de olie heen.
Al die kleine druppeltjes moeten niet vervolgens weer samenvloeien, dan valt je saus weer uit elkaar. Daarvoor dient de emulgator en eventueel een stabilisator. Eidooier is dat, maar mosterd werkt bijvoorbeeld ook goed als stabilisator, dat weet iedereen die vinaigrette met mosterd maakt.
Waar komt het nu op aan bij het maken van een emulsie, volgens de grote eetchemicus McGee ( Over eten & koken): 1. Dat je begint met iets van de vloeistof waarin het vet in druppels uiteen geslagen moet worden én met een emulgerend en stabiliserend element (de eierdooier in dit geval). 2. De olie moet in het begin „heel langzaam, lepeltje voor lepeltje” worden toegevoegd, onder krachtig kloppen. 3. De proporties moeten in evenwicht blijven – er moet ruimte blijven voor de oliedruppeltjes om druppeltjes te blijven. Als de saus te stijf wordt, moet je dus wat meer water toevoegen, anders plakken de drupjes weer aan elkaar.
Ik kijk ook nog even in Cook & Chemist van kok Eke Mariën en chemicus Jan Groenewold en kijk aan, daar krijgt mijn vader gelijk: de begintemperatuur maakt niet zoveel uit. Als de olie maar niet te warm is – warme olie is dunner en laat zich minder makkelijk in druppeltjes uiteen slaan.
Dus. Mayonaise maken is vooral een kwestie van kloppen. Doodgemakkelijk. Groenewold en Mariën maken een bietenmayonaise met verwarmde eidooier – die is leuk om te zien. En lekker: bijvoorbeeld bij gerookte eendenborst zeggen zij. Maar zo’n mayonaise is altíjd bruikbaar. Bijvoorbeeld ook als je nog wat ham en aardappelen over hebt van de asperges. Dan bak je die aardappelen en je geeft er de bietenmayonaise bij. Plakje ham, beetje sla – leve de restjes.
Bietenmayonaise
- 300 gr. rauwe bieten
- 3 dl zonnebloemolie
- 3 dl bietensap (uit een fles)
- 1 eidooier
Was en rasp de bieten en doe ze met olie in een steelpan. Verhit heel zachtjes en laat ongeveer 30 minuten trekken. Doe de bieten in een zeef, druk ze uit en vang de uitlekkende olie op.
Kook het bietensap in tot 4 à 5 eetlepels. Klop de eierdooier los in een schaal die op een pan kan worden gezet met wat zout en giet daar het nog warme, ingekookte bietensap bij.
Wie vreest voor salmonella verhit het mengsel vervolgens au bain marie 5 minuten tot 60 graden – thermometer gebruiken. Laat daarna afkoelen tot kamertemperatuur. Doe het mengsel in een keukenmachine en giet er langzaam de olie bij tot je een gebonden mayonaise hebt.
