Eén worden met asperges
Hoe heerlijk dat ze er weer zijn. Asperges. Ze kunnen zo smeltend zijn, zo overgegeven, alsof ze echt opgegeten wíllen worden. En zelf smelt je helemaal mee, jij, de boter, de asperge, het ei, het wordt allemaal één en dat ene is er bijzonder prettig aan toe. We aten dus asperges, bij een nog niet zo erg ervaren kok die desondanks onverschrokken allerlei etentjes op touw zet. Maar met asperges hoefde de kok zich nergens zorgen over te maken, dacht ik luchtig. Eigenlijk was het eten nog voor het bedacht had hoeven worden al klaar.
Maar je moet niet onderschatten wat het is, een maaltijd bereiden. Het is leerzaam om een wat minder ervaren gastheer in de buurt te hebben, dan zie je maar weer eens waar het eigenlijk op aan komt bij koken. Timing. En wil je kunnen timen, moet je eerst weten hoe lang alles duurt. En wat kan wachten en wat niet.
Bij asperges, klassiek opgediend met ham, ei, peterselie en, aardappelen lijkt alles als vanzelf goed te zullen gaan, maar dat is in het leven nu eenmaal niet zo vaak het geval. De aspergepan kan bijvoorbeeld een tegenstribbelende factor zijn. Wie water wil koken in een aspergepan mag wel zeer royaal de tijd nemen – voordat zo’n zuil water heet is, ben je zo een half uur verder.
Dus het is handiger het water apart te koken in een ketel. Maar dan nog blijkt de aspergepan een sterk bekoelende werking te kunnen hebben – het water was totaal van de kook en had wel acht minuten nodig om er weer aan te raken.
Intussen waren de aardappelen natuurlijk al gewoon gaar geworden. De eieren lagen met geduldige gezichten op hun pelling te wachten. De peterselie moest nog gehakt. En hadden we geen ham? Hoe blijft gesmolten boter stabiel?
Zelfs bij ‘gewoon asperges’ is er nog van alles om aan te denken.
Daarom voor minder ervaren koks een duidelijke volgorde, want echt iedereen kan het, en iedereen wil het, verse asperges.
Gewoon asperges, voor beginners
- 1 kilo asperges
- 1 klein klontje boter
- 1 tl suiker
- 1,5 pond kleine, nieuwe aardappelen, ongeschild
- wat peterselie
- 8 verse eieren
- 4 ons beenham
- 120 gr. boter
Schil ze en leg ze in water. Zet veel water op in een ketel. Als het water bijna kookt, de aardappelen opzetten en tegelijk een pannetje met water voor de eieren, zeven minuten in kokend water.
Giet het kokende water in de aspergepan en wacht tot het weer aan de kook is gekomen. Doe de asperges in het mandje van de aspergepan, laat dat in het kokende water zakken, suiker, een flinke snuf zout en een klontje boter erbij. Laat een kwartier koken.
De eieren laten schrikken en opzij leggen. De boter kan nu mooi in de nog warme eierpan, met een scheutje water en een snufje zout. Op laag vuur, kloppend, met een garde laten smelten. Niet heet laten worden, dan schift-ie.
De aardappelen zijn gaar, die worden afgegoten en teruggedaan in de pan, deksel erop, tot het moment dat ze in een schaal kunnen.
Staan de schalen klaar? Is de ham uit de ijskast gehaald? Leg die maar vast op een schaal.
Hak de peterselie. Pel de eieren – laat ze rondom stuiteren op het aanrecht zodat de schil overal gebarsten is, dat pelt makkelijk.
Probeer de asperges vanuit het mandje bevallig op een schaal te gieten – dat valt niet mee. Leg ze met de hand recht, gil niet als je je vingers brandt, pak dan liever een vork. Strooi de peterselie over de asperges. Giet de botersaus in een sauskom. Doe de aardappelen in hun schaal, zet alles razendsnel op tafel en begin metéén te eten.
