Houd de nieren geheim
Veel mensen, ik klaag daar wel vaker over, lusten geen niertjes. Maar in dit gerecht lust iedereen niertjes als je maar niet zo onverstandig bent om luidkeels ‘niertjes!’ te roepen. Gewoon over ‘gevulde lamsbout’ spreken. Die niertjes zijn niet overheersend, maar geven een leuk stevig extra in de dankzij het langzame braden zachte bout.
Lamsniertjes zijn over het algemeen goed te krijgen bij Turkse en Marokkaanse slagers. Om volstrekt duistere redenen hebben alle andere slagers ze zelden of nooit. Die verkopen alleen nog maar kalfsnier en kalfslever.
Lamsbout gevuld met niertjes (2)
Vulling:
- half pond lamsnier
- olijfolie
- 3 sneden witbrood van een dag oud
- de blaadjes van 3 takjes tijm
- idem van 4 takjes peterselie
- 2 tenen knoflook, fijngehakt
Voor het braden:
- 2 stengels bleekselderie, in stukjes
- 2 waspenen, in stukjes
- 2 uien, gehakt
- olijfolie
- de lamsbout plus marinade
- de vulling
- keukentouw
- digitale vleesthermometer
Spoel de nieren af en snijd ze in plakken, verwijder ook eventueel vet. Verwarm wat olijfolie in een koekenpan en bak de niertjes op hoog vuur aan beide kanten bruin maar niet door en door gaar, dat is niet lekker. Bestrooi ze met peper en zout.
Snijd het brood in dobbelstenen en doe dat in een schaal met de nierplakken en de rest van de ingrediënten voor de vulling. Hussel goed om en laat afkoelen.
Hak de groenten die nodig zijn voor het braden en doe die met een beetje olijfolie in een koekenpan. Bak ze lichtbruin en leg ze op de bodem van een braadslee die groot genoeg is voor de lamsbout.
Haal de lamsbout uit de marinade en dep hem droog. Spreid het vlees met de vetkant naar beneden uit op een plank, snijd het eventueel bij zodat het zoveel mogelijk op een platte lap lijkt, dat is makkelijker voor het vullen. Als het een grote hompige lamsbout is, maak er dan twee kleinere van. Snijd ook eventuele harde stukken vet uit het vlees.
Bestrooi de binnenkant met zout en spreid er het nier- en broodmengsel over, zo gelijkmatig mogelijk. Rol het vlees op en bindt het vast met keukentouw – slagers doen dat meestal met steeds een nieuw stukje in plaats van met één enorm eind touw, en toegegeven moet worden dat dat makkelijker werkt. Bestrooi de lamsbout ook van buiten met peper en zout, verwarm wat olie in een pan en braad het vlees aan de buitenkant bruin.
Giet er door een zeef de marinade overheen en leg de bout met braadvocht op de groenten in de braadslee.
Steek een digitale thermometer in het midden van het vlees en stel in op 56 graden.
Zet de oven op 80 graden en zet de bout er een uur of vier voor opdienen in. Houdt de thermometer in de gaten – mocht het veel te snel of te langzaam gaan (elke oven heeft zo z’n eigen eigenwijzigheden) dan kun je de temperatuur hoger of lager zetten.
Laat de bout ten minste tien minuten rusten, bedekt met folie, voor hij aangesneden wordt. Voorzichtig bij het snijden plak voor plak op een (voorverwarmde) schaal leggen, anders valt alles uit elkaar en dat staat veel minder spectaculair.
Zeef voor de saus het braadvocht en kook dat even in. Sla er eventueel een klontje boter door.
Ik maakte er aardappel-pastinaakpuree bij, dat combineert heel goed.