De voorzienigheid en tijm
Een tas met boodschappen in een maaltijd veranderen, dat is niet zo moeilijk, schrijft de dichter Micha Hamel in zijn gedicht ‘Eindelijk’. Maar om het andersom te doen en al die ingrediënten ,,kant-en-klaar in oude luister aan de betreffende / bomen te hangen, onder de grond te stoppen // dan wel middels een openklappend hek of kooitje terug te zetten in het wild”, dat is niet zo makkelijk. Dan denk je al als vanzelf aan een God, ja, zelfs zou je richting godsbewijs kunnen gaan.
Dat bijvoorbeeld zalm en dille ,,een paar vormen’’, die toch helemaal niet bij elkaar in de buurt voorkomen, dat, ,,bewijst” volgens de dichter de eenheid van lamsbout en tijm ,,en eindelijk God”.
Een grappig gedicht, en herkenbaar voor de ijverige kok met de tas boodschappen, die heus geen geringe prestatie verricht door al die losse spullen in een maaltijd te veranderen. Al kan God dan nog bijzonderder dingen.
Die lamsbout en tijm die God zo voor ons uitgezocht heeft, doen aan een gedicht van J.A. dèr Mouw denken, waarin hij heel de wereld voorstelt als een plaats waar van alles bedacht is speciaal voor ons (,,Waar steden zijn, liet Hij rivieren vloeien”). Het donker ’s nachts wordt dan ook meteen logisch: ,,Het zonlicht spaarde hij uit, als wij toch slapen”.
Dat is allemaal mooi ironisch, maar toch blijkt God al bij het ontwerp van het schaap aan tijm gedacht te hebben, las ik in McGee (Harold McGee: Over eten & koken) . De smaak van vlees heeft te maken met de beweging die een dier krijgt en vooral met het vetweefsel. De smaak daarvan wordt weer beïnvloed door het voer en door de maag-darmflora. En wat blijkt: schapen en lammeren slaan ongewone moleculen op, onder meer ‘thymol’, het molecuul dat ook tijm zijn smaak geeft.
Dus dat wij tijm zo lekker vinden bij lamsbout, dat spreekt nogal vanzelf. De tijm zit er als het ware al in, je versterkt een natuurlijke smaak.
Maar nu de hamvraag: zou je dat geproefd hebben, helemaal zelf, van niets wetende? Er moet toch ook wel een bijkans goddelijke oerproever aan het werk geweest zijn die de twee weer verenigd heeft.
We gaan lamsbout gevuld met tijm en niertjes maken en die langzaam braden. Vandaag de marinade voor de lamsbout, morgen de rest.
Lamsbout gevuld met niertjes (1)
(voor 8 personen)
- 1 lamsbout van 1,5 kilo
- 1 glas witte wijn
- 1 glas olijfolie
- flinke pluk tijm
- flinke pluk oregano of majoraan
- half bosje peterselie
- 2 gekneusde tenen knoflook
- 3 sjalotten in stukken
Kies gerust een flinke bout uit, want dit gerecht is goed te maken voor veel personen.
Verwijder het bot want we moeten het ding vullen. Wie met een scherp en niet al te groot mes aan de kale kant van het bot begint en daar het vlees opensnijdt zal er niet veel moeite mee hebben. Eigenlijk is het gewoon weer een van die vele plezierige werkjes die koks mogen doen – muziek aan, goede spullen, geurige waren, schortje voor en dan mooi werk verrichten. Heerlijk.
Hussel de ingrediënten voor de marinade door elkaar en giet ze in een schone plastic tas (zo’n dunne die om groenten heen zit is ideaal). Doe daar de ontbeende bout in en bindt die zak zxo krap mogelijk dicht, dan ligt het vlees goed in de marinade. Leg het geheel in een schaal om lekkage te voorkomen, en geef af en toe eens een rukje aan die zak, dan komt al het vlees goed in aanraking met de kruiden en geuren.
Laat de bout gerust 24 uur liggen, maar 8 uur mag ook als dat beter uitkomt.