Een oude koe voor Pasen
Dit is heel goed voor te bereiden meer-mensen-eten met een, hoe zeg je dat, rijke smaak. Of een diepe smaak? Rijk én diep. Het past prima bij puree of pasta, een of meer salades erbij, taart toe en je hebt een compleet paasdiner voor tien personen. Ik weet niet of het paasdiner een bekend verschijnsel is, maar het gebeurt gewoon wel dat de mensen elkaar opzoeken op vrije dagen. Dan wil je eten hebben waar je niets meer aan hoeft te doen.
En je wilt niet altijd lam eten met Pasen, hoe traditioneel en juist dat ook is. Het is er al wel, van januarilammetjes, je ziet nu ook al veel behoorlijke dikkerdjes in de wei rondlopen.
Maar we willen niet met zo’n slachtoog naar de lente kijken en almaar in ons hoofd een evangelist horen zingen over waar het Osterlamm bereid zal worden. Dus we eten gewoon een oude koe.
Daube de boeuf (voor 10 personen)
marinade:
- 2 kilo doorregen runderschouder
- 1 fles volle, rode wijn (Merlot)
- 3 tenen knoflook, gekneusd
- bouquet: tijm, peperkorrels, 2 laurierblaadjes, 1theel venkelzaad, 1 theel. oregano
- 2 winterwortelen in plakken
- 2 uien in ringen
- 1 dl. rode wijnazijn
- 1,5 dl olijfolie
om te smoren:
- 1,5 ons biologisch ontbijtspek, in blokjes
- 1 klont boter plus 3 el olijfolie
- 4 el bloem
- ½ l bouillon
- schil van 1 sinaasappel
- 1 pond klein gesneden tomaten zonder pitjes
- 1 bllikje tomatenpuree
- 3 ansjovisfilets
- stuk spekzwoerd
Snijd het vlees in blokjes en doe het in een flinke plasticzak met alle marinade-ingrediënten. De zak dichtbinden en in een schaal in de ijskast leggen. Keer het vlees gedurende 12 uur (of langer) geregeld in de zak – het is veel gemakkelijker om alles met de marinade in aanraking te brengen in een zak.
Haal het vlees uit de marinade en droog het met keukenpapier. Haal ook de groenten uit het marinadevocht en droog ze. Zet de bouillon op en verwarm die tot het kookpunt.
Smelt de olie en de boter en braad het spek een minuut of vijf. Haal het uit de pan, draai het vuur hoger en bak het vlees bestrooid met peper en zout in porties – het moet echt bruin worden, dus niet te veel tegelijk. Bak daarna in hetzelfde vet op laag vuur de marinadegroenten en leg het spek terug in de pan. Bestrooi het geheel met bloem en laat die twee minuten garen – goed roeren zodat de bloem niet aanbrandt.
Haal de pan van het vuur en giet de hete bouillon erbij, roer goed, ook over de bodem. Zet de pan terug op het vuur en doe het vlees en de marinade erbij en ook het kruidenboeket uit de marinade (het is handig om daar zo’n los theezakje voor te gebruiken), de gehakte tomaten, de tomatenpuree, de sinaasappelschil en de fijngesneden ansjovisfilets.
Roer goed en laat warm worden (niet koken). Leg het zwoerd op het vlees en dek het geheel af met bakpapier dat direct op de saus wordt gelegd, dat helpt geweldig tegen uitdrogen. Sluit de pan en zet hem in de oven op 140 graden. Laat daar een uur of vijf staan.
Laat de pan afkoelen, buiten bijvoorbeeld, anders eerst laten afkoelen en daarna in de ijskast zetten. Verwijder de volgende dag als alles koud is het spekzwoerd en schep het vet van het vlees. Vis ook het kruidenzakje eruit en de sinaasappelschil en warm het geheel goed door.
Proef op zout, voeg eventueel een scheutje room toe.
