Strenge kookboeken
De meeste kookboeken lijken er niet zozeer op uit om je te laten koken, alswel om je leven een bepaalde kant op te sturen. Een goed-gevoel-kant, waarbij sfeer veel belangrijker is dan koken. Is sfeer dan inderdaad niet veel belangrijker dan koken? Je zit toch zeker niet aan tafel om elkaar cijfers te geven voor geleverde prestaties, zoals in dat akelige televisieprogramma Smaken verschillen, waarin de mensen barstensvol kwaadaardige oordelen naar hun bordjes zitten te loeren?
Als je gewoon je eigen gezinsleden, je vrienden of familie aan tafel hebt, dan zit je daar niet om in religieuze stilte op hogere wijze te proeven. Je zit er wel degelijk vanwege het plezier om met elkaar aan tafel te zitten. Het eten moet zich niet op de voorgrond dringen, maar het moet zo zijn dat iedereen zich goed en vrolijk voelt, en lekker eten draagt daar nu eenmaal toe bij.
Dus wat zit ik rottig te doen over die kookboeken. Die denken er gewoon net zo over. Die tonen pagina’s vol foto’s van bordjes afkomstig uit zes verschillende serviezen die sfeervol staan opgestapeld op een rustieke tafel en daarnaast liggen dan tweekleurige tomaten en dan voel je wel: dit is goed leven.
Maar soms heb ik ontzaglijk behoefte om eens streng toegesproken te worden door een kookboek. Door iemand die zegt: Zó en niet anders. Doe wat ik zeg.
In zo’n bui komt Julia Child te voorschijn of Paul Bocuse, of, als ik er eens écht van langs wil krijgen, Anthony Bourdain met zijn Les Halles kookboek.
Bourdain zit voortdurend tegen je te schreeuwen, schriftelijk. In het register staan dingen als: ,,bouillonblokjes, de ongewenstheid van’’. Dan lees ik de desbetreffende bladzij en vervolgens ga ik bouillon maken omdat ik diep tot me door laat dringen dat je zonder bouillon eigenlijk überhaupt niet hoeft te koken.
Als het over is doe ik wel weer eens wat met verschillende sfeertomaten op een oud bordje.
En de bouillon die ik onlangs trok, eigenlijk speciaal voor de daube de boeuf die ik voor een groot gezelschap wilde maken, zorgde ervoor dat ik mij niet de wanhopige Bourdain-vraag hoefde te stellen: ,,Wat ontbreekt er aan je thuismaaltijden?” (Antwoord: ‘bouillon’.) Die daube was gewoon hartstikke goed. En ik heb ook nog bouillon in de vriezer, in handzame porties. Ga ik lekker sauzen mee maken die ook goed worden – in dat vertrouwen kun je, na een pak slaag van Bourdain, gewoon spreken.
Bouillon (voor daube de boeuf)
- 2 kilo kalfsbotten
- 3 uien
- 1 winterwortel
- 3 stengels bleekselderij
- 4 takjes tijm
- 2 (verse) laurierblaadjes
- 5 peperkorrels
Leg de kalfsbotten op een met olie ingewreven bakplaat en zet ze in de oven op 180 graden. Keer ze geregeld zodat ze aan alle kanten bruin worden. Was, pel en snijd intussen uien, winterwortel en bleekselderie in grove stukken en leg ze ook op een ovenschaal. Rooster ze tot ze bruin zijn, dat zal ongeveer een half uur duren.
Doe de groenten en de botten met tijm, peperkorrels en laurier in een grote pan koud water (KOUD, zegt Bourdain) en breng dat tegen de kook aan (NOOIT LATEN KOKEN, aldus B.). Van tijd tot tijd afschuimen terwijl het geheel acht tot tien uur (jawel, zeg ik) staat te trekken. Zeef door een doek in een zeef (oude theedoek is prima, mits goed uitgespoeld en niet naar zeepsop geurend).
Dit kan voor een deel al ingevroren worden als altijd handige bouillon. Het andere deel gaat in de daube die met de paasdagen bijzonder goed van pas zal komen.
