Vetvrije wortel en boterpaté
Ooit, als kind, had ik iets wat ‘een voedselstoornis’ heette. Je voelde je er lusteloos bij en moe. En het antwoord was een dieet. En dat dieet moest bestaan uit vooral dingen niet. Vooral geen vet. Op de niet-beboterde boterhammen met magere vleeswaren strooide ik ineens opmerkelijk veel zout en peper. „Dat komt”, zei mijn vader, „omdat je geen boter op je brood eet. Dan moet je op een andere manier de smaak versterken.”
Een leermoment. Boter, vet dus, bevordert de smaak. Een klontje boter over de groenten of in de saus, olie in de vinaigrette, room in de soep, dat maakt allemaal dat je het eten lekkerder vindt. Mits er niet overdreven wordt met de vettigheid uiteraard, een vetfilm over het eten is niet lekker.
Vet vlees heeft meer smaak dan mager vlees. Gelardeerd vlees, denk aan gekookte lever, neemt toe in smaak en smeuiigheid. Vette vis smaakt uitgesproken, magere vis niet. Zonder vet moet je op andere manieren smaak aan het eten geven, met soja, zout, mosterd, peper, specerijen en kruiden. Dat ontdekte ik al met die droge boterhammen met kalfsfricandeau.
Nu ben ik geen voorstander van al te grote vetvrezendheid, maar als je een poosje veel Frans hebt gekookt, kijk je wel met verwondering naar al die pakjes boter die je erdoor hebt gejaagd. Voor de taarten, maar ook voor de sauzen of, die maakte ik in het weekend, de kippenlevertjespaté.
Nu ja, paté, paté, ’t is meer een kippenlevertjesmousse. En mousse is hier dan een ander woord voor boter.
Maar ’t is wel lekker, zo’n potje op tafel, en in een handomdraai gemaakt. Als je veel gasten krijgt, (Pasen?) is het ideaal vooraf met wat salades erbij van rauwe en gekookte groenten. Staat leuk, eet leuk weg.
Om het schuldgevoel te dempen – je wilt je gasten niet de dood in jagen door hun cholesterolgehalte tot gevaarlijke hoogten op te voeren – maakte ik ook een al jarenlang favoriete en geheel vetvrije salade die bestaat uit geraspte wortel, veel peper, citroensap en rozijnen. Verder niets. Wie wil hakt er peterselie door, maar strikt noodzakelijk is dat niet. En dat is echt een heerlijke salade hoor, mits gemaakt met wortel die naar wortel smaakt. Als die op tafel staat, mag je heus wel een stukje brood met kippenleverpaté.
Neem bij voorkeur biologische kippenlevers, dat verdient sowieso de voorkeur, maar bij lever nog meer, omdat afvalstoffen in de lever worden opgeslagen.
Kippenlevermousse (6 personen)
- 2 sjalotten, fijngehakt
- 1 pond biologische kippenlevers
- 100 gr. boter
- flink wat tijmblaadjes
- 4 jeneverbessen, gekneusd
- 3 el port of madeira
- evt. 3 ansjovisfilets
Bak de sjalotjes op niet te hoog vuur in de helft van de boter tot ze zacht zijn, draai het vuur dan hoger en bak de kippenlevers bestrooid met peper en zout en met de tijm en de gekneusde jeneverbessen.
Schep de levers gedurig om, een minuut of drie, ze moeten niet keihard worden, maar net aan gaar of net niet helemaal. Doe er dan de port of de madeira bij en laat die een paar minuten verdampen.
Wie van hartig houdt smelt nu, met het vuur uit, drie ansjovisfilets in de saus – die proef je niet terug maar ze geven wel een vollere smaak aan het geheel. Doe alles in de keukenmachine, voeg de rest van de boter toe en draai tot mousse.
Schep in een patépotje en leg een stukje plasticfolie direct op de paté om verkleuren te voorkomen. Laat in de ijskast afkoelen en opstijven, minstens vier uur.
Eet, bestrooid met wat fleur de sel, op toast of stokbrood.