Een aantrekkelijke tong
Eigenlijk raar dat in sommige landen ingewanden ‘slachtafval’ heten. Hoewel je je bij oren en snuiten nog iets bij dat woord voor kunt stellen, is het merkwaardig om zoiets moois als een hart of een tong of lever of nieren met ‘afval’ aan te duiden. Wij kijken naar onze gekookte tong en zien dat dat niet het woord is.
Of zijn er nog mensen die eng zijn van tong? Kom op! Zet je eroverheen.
Het is sensueel eten om te maken, vooral het werkje dat we nu gaan doen: het vel van de tong afhalen. Dat vel is helemaal wit geworden en een beetje hard en ruw. Aan de onderkant geef je in de lengte een lange snee en met de punt van het mes haal je een hoekje los. Dan pellen. Wie geluk heeft trekt het hele vel er zo af, soms moet je gedeeltes apart wat helpen, maar hoe dan ook, eenmaal gepeld ligt er een glanzende zachte aantrekkelijke tong – vooral het puntje heeft iets roerends.
Het keelstuk ziet er misschien wat curieus uit, rommelig, maar dat geeft niets: je kunt alles eten. Vind je het uiteinde te fludderig dan snijd je dat er gewoon af.
Leg de gepelde tong in een schaal en overgiet hem met wat van de bouillon waarin-ie gekookt is.
Bij tong worden traditioneel vaak pittige sauzen gegeven, mierikswortelsaus of salsa verde, en dan wordt de tong koud gegeten. Dat is beslist niet onsmakelijk, maar ik vind het toch een klein beetje jammer. Tong is zacht van smaak en structuur, het smeltende van het vlees komt vooral als hij warm is goed tot zijn recht, dus er is veel voor te zeggen om hem met een warme, vriendelijke saus op te dienen. En we hebben nu toch al die bouillon, dus een velouté ligt ongelooflijk voor de hand.
Gekookte kalfstong (2) met lichtzure saus (voor 6 personen)
- 1 gekookte kalfstong
- kookvocht van de tong
- 3 el. boter
- 4 el. bloem
- sap van een halve citroen
- 5 takjes peterselie, steeltjes eraf
- 2 el. slagroom of crème fraîche
Proef het kookvocht van de tong – waarschijnlijk is het vrij zwak van smaak. Giet daarom door een zeef ruim een liter kookvocht in een pan en kook dat op hoog vuur met de helft in.
Smelt de boter op laag vuur in een steelpan, laat hem niet bruin worden. Roer er de bloem doorheen en laat het geheel aan de kook komen, blijven roeren en het vuur laag houden, we willen het mengsel zo bleek houden als het is, maar wel gare bloem krijgen. Dat duurt ongeveer drie minuten.
Haal de roux (het boter-en-bloemmengsel) van het vuur en wacht tot hij niet meer borrelt. Giet er dan, juslepel voor juslepel, de hete ingekookte bouillon bij. Steeds goed roeren, de saus moet glad zijn als er een nieuwe lepel bij gaat. Op het laatst kan het vocht vrij snel worden toegevoegd.
Verwarm nu de kalfstong in de bouillon waar hij in lag. Zet de saus op het vuur en maak warm. Draai het vuur laag, doe er peper en zout en het citroensap bij. Proef. Is de saus je zuur genoeg: slagroom erbij. Kan-ie best wat zuurder: crème fraîche.
Maak een dienschaal warm in de oven of door er heet water in te gieten. Hak peterselie fijn. Droog de schaal af, snij de kalfstong in plakken en schik die op de schaal. Giet er met een juslepel een baan saus over, dat staat leuk, en strooi er de peterselie over. Doe de rest van de saus in een (warme) sauskom.
Puree, worteltjes, beboterde pasta met erwtjes – het kan zo traditioneel niet zijn of het is er lekker bij.
