Mmm, kop en potensoep
http://www.flickr.com/photos/fotoosvanrobin/
,,Het oog smaakt vet, de tong poederig. De hersenen smaken zacht en rubberig zoals ze eruitzagen. Voor alle delen van de kop geldt dat de smaak van de bouillon waarin ze zijn gekookt de overhand heeft,” schreef correspondent Thomas Erdbrink gisteren nadat hij ’s ochtends in Teheran in een soeptentje de traditionele ontbijtsoep had gegeten, gemaakt van schaapskop en poten. De soep wordt snel minder traditioneel.
,,Sommige jongen mensen en vrouwen vinden het walgelijk” weet één van de klanten, zelf een jongmens van 27. En waarom vrouwen nu weer speciaal? Sommige van mijn beste vriendinnen zijn dol op hersenen en tongen en zulke dingen. Zelf heb ik er ook geen hekel aan – vorig jaar nog heerlijke Russische hersenbeignets gemaakt. En het is interessant werk om te doen, want ineens – degenen die dit allemaal eng en vies en walgelijk vinden moeten híer uitstappen – heb je een compleet stel hersenen in je handen en kun je eens heel mooi bestuderen hoe ze nu precies in elkaar zitten, grote hersenen, kleine hersenen, hersenhelften, amygdala. Prachtig hoe dat allemaal past.
En anders dan de hersenen die Erdbrink te eten kreeg, heb ik ze altijd juist zo lekker zacht gevonden, helemaal niet rubberig, juist smeuiig bijna – daarom waren ze ook zo geschikt voor die beignets.
Wel inlichtingen ingewonnen trouwens of het wel kon, hersenen, in verband met BSE. Merkwaardig hoe moeilijk het is om daar achter te komen. Maar uiteindelijk kreeg ik bericht van de Voedsel en Warenautoriteit dat hersenen afkomstig van herkauwers, jonger dan 12 maanden, en voor en na het slachten (veterinair) gekeurd en niet ongeschikt verklaard voor menselijke consumptie, gegeten kunnen worden.
Zullen wij dan maar eens tong maken? Poederig zal-ie niet gaan smaken, wel heerlijk smeltend zacht. Tong is eigenlijk een spier, net als hart, en dus niet zo week en niet eng voor de meeste mensen.
Kalfstong met lichtzure saus is bovendien uiterst geschikt voorjaarseten, licht en zacht en pastelkleurig en als het ware smekend om jonge worteltjes met peterselie of een andere rustige groente die voorjaarsgevoelens opwekt.
Kalfstong moet vaak besteld worden en dan krijg je hem nogal eens ingevroren. Dat is geen enkel probleem, rustig in de ijskast laten ontdooien. Als-ie ontdooid is, goed afspoelen en de huid schoon boenen (meestal zijn ze al schoon, maar toch).
Gekookte kalfstong (1)
voor 6 personen
- 1 hele kalfstong
- 1 ui
- bosje peterselie
- 3 stengels bleekselderie
- 1 prei met groen en al
- 1 tomaat
- 2 waspenen
- 1 maggiblokje
- 10 peperkorrels
- scheut sherry
Doe de kalfstong in een grote pan koud water en laat dat aan de kook komen, draai het vuur dan laag en laat de tong vijf minuten sudderen. Gooi het water weg, spoel de tong af. Vul de pan opnieuw met water en zet hem weer op het vuur. Snijd de prei, wortel, ui, tomaat, bleekselderie en peterselie grof en doe ze met de kalfstong, de peperkorrels, een maggiblokje (doe nou maar, dat helpt voor de smaak zonder dat je zo’n echte maggiblokjes-smaak krijgt) en een scheut sherry in het inmiddels lauwe water.
Laat tegen de kook aan komen, draai het vuur laag en laat twee uur pocheren – niet koken.
We hebben nu een gare tong. Laat die afkoelen.
Morgen gaan we die verwerken en er saus bij maken.
