Wat een leuk garnituurtje
Zie je wel, dacht ik kribbig terwijl ik het interview met Jonnie Boer las afgelopen zaterdag in deze krant, restaurantkoks hebben geen flauw idee wat het is om thuiskok te zijn. Boer gaf een ‘Tip voor de thuiskok’. Dat was een tip voor ‘een garnituurtje’. Toch al iets dat niet heel hoog op de thuiskeukenhitlijst staat, tenzij het echt allemachtig lekker en bijkans essentieel is voor het gerecht en dan noemen wij het thuis geen garnituurtje meer. Maar vooruit.
Scheid wit en dooier van een ei, zei Boer en leg de dooier op een bedje van broodkruim. Ik zag het aanrecht waarop vier broodkruimbedjes klaarlagen en ja daar vlijde ik er vier eierdooiers op. Ik bedekte ze nu helemaal met het broodkruim – wat een geluk dat ik zoveel broodkruim in huis had!
Nu bleek er ineens een pan frituurvet van 190 graden op het gasfornuis klaar te staan. Een pan frituurvet! Allemachtig! Terwijl de gasten al aan tafel zitten natuurlijk, want dit garnituurtje moet op de entrecote – heb ik de entrecotes al klaar? Ja tuurlijk die liggen in folie verpakt in een lauwe oven te wachten tot ik zo ver ben met mijn garnituurtje. De keuken stinkt naar frituurvet, ik ook, de gasten, open keuken, al lichtelijk.
Nu ga ik die vier broodkruim eitjes ieder maximaal 10 seconden frituren. Dat is héél kort. Dat zal dooier voor dooier moeten gebeuren, of zou ik er twee tegelijk aandurven? En zijn de borden wel warm want daar moet zo meteen alles op en heel snel ook. Help. Ja de borden staan in de oven hoor, dus toe nou maar met die eitjes.
Bloep daar gaat de eerste de frituur in en de tweede.
Waar zijn ze nu? Een wild schuimende broodkruimsoep bevindt zich in mijn frituurpan. Schuimspaan! Schuimspaan NU! Ja daar is een krokant balletje, geweldig, nu snel hier op het keukenpapier – je hád toch keukenpapier klaargelegd? En daar de tweede, hmm ziet er wat donker uit, maar opschieten de andere twee willen ook. Zo. Ik haal deze er vast uit hoor. Nee! Hij breekt! Eigeel overal, oooh wat nu! Opschieten, die andere zit nog in de pan, gauw ook eruit, dat is goed gegaan al zit er wel veel zwart broodkruim bij.
Frituurpan uit, afzuigkap nog even door laten loeien want werkelijk, een dikke stinkrookwolk – zal ik maar even de gordijnen en de ramen opendoen?
,,Man doe even gordijn en raam open alsjeblieft!”
Nu snel die borden, ik zet ze maar even, eh dáár, aan de andere kant van de keuken want hier is het aanrecht vol vet en paneermeel en die eitjes, schiet nou op, entrecôtes op de borden, eitjes erop, dat knoei-ei neem ik zelf wel en breng ik als laatste naar de tafel dan zien ze het niet zo.
Daar zitten de gasten in een vetwolk naast het open raam en daar kom ik verwilderd aanrennen met mijn entrecotes waarop dotjes donkerbruin broodkruim liggen: „Groeten van Jonnie Boer!”
Ja het is inspirerend zo’n tip.
Gelukkig staat er ook in hoe je vinaigrette lekker dik en lobbig krijgt: door de olie iets voor te verwarmen.
Sperziebonen met mosterddressing
- 1 pond sperziebonen
- 2 el dijonmosterd
- 3 el rode wijnazijn
- 1 dl echt lekkere olijfolie
- 2 el gehakte peterselie
Kook de sperziebonen een minuut of zeven in ruim water met zout, doe ze in een vergiet en spoel goed koud af. Laat grondig uitlekken, droog ze eventueel met een schone theedoek. Hak de peterselie fijn, doe de azijn met peper en zout bij de mosterd en klop goed,
Blijf kloppen terwijl je de voorverarmde olie in een straaltje toe voegt. Giet de mosterdressing over de sperziebonen en eet die vóór de entrecôtes komen, met een stukje lekker brood.
