Gooi die schelpen op de vloer
Het onlangs verschenen boek van Nicolaas Matsier, Het bedrogen oog, een verrukkelijk boek over trompe-l’oeils, heeft op de omslag een afbeelding van ‘de ongeveegde kamer’, een genre mozaïekvloer dat in de hellenistische tijd ongekend populair werd. Zo’n vloer, bedoeld voor de eetkamer van een Romeinse villa, was al voorzien van het afval dat van de maaltijd zou overblijven. In elegante kleine mozaïeksteentjes zijn drie druiven aan hun steeltje in de vloer afgebeeld, compleet met hun schaduw die het realistische effect versterkt.
Er liggen pitten op de vloer, botjes, een krabbepoot, een stukje knoflook – er is zelfs een muisje dat belangstelling toont voor een halve walnoot. Ik heb er ook wel eens een gezien die een duidelijke visvoorkeur verried, een ongeveegde vloer vol garnalenschillen, lege schelpen en graten.
Het is een heerlijk genre, die beeldschone rommelvloeren en ze zijn ook nog eens enorm etensonderstrepend. Ja. Dat is het woord. Ze benadrukken dat hier echt lekker genoten is van wat om die pitten zat en van wat er uit pantsers en schelpen is gekomen.
Bijvoorbeeld van de scheermessen die nu almaar op de markt liggen en die zo goed passen bij de vastentijd (want, ik schreef het al, dan zijn geheimzinnig genoeg in allerlei tradities vissen niet maar schaal- en schelpdieren wel toegestaan). Ik maakte er een pittige stoofschotel mee, waar ik, ook al mag dat dan weer niet van de vasten, toch ook wat vis in deed, voor het gevulde effect. Het maakt eigenlijk niet zo veel uit wat voor vis dat is, als-ie maar stevig is, en verantwoord, en niet al te graterig – je wilt niet overal in de saus kleine graatjes vinden.
Scheermessen in rode saus (6 personen)
- 2 uien
- 2 rode paprika’s
- 5 peppadews, ongevuld (in potjes bij de supermarkt)
- klein handje tijmblaadjes
- 1 blik tomaten in blokjes
- 2 tl gedroogde oregano
- ½ glas witte wijn
- olie (zonnebloem of arachide)
- 1 tl gerookte paprikapoeder
- 1 1/2 pond stevige witte vis, schoongemaakt
- 1 bosje scheermessen
- 50 gr. amandelsnippers
- handje peterselie (fijngehakt)
Bak in een aardewerken schaal of een andere beetje wijde, lage pan, zachtjes de gesnipperde uien aan, een minuut of vijf. Snijd de paprika in overzichtelijke stukken en doe die erbij. Hak de peppadews in stukjes en doe die er ook bij, net als lekker veel tijm, de oregano en een beetje zout. Laat tien minuten zachtjes bakken, roer geregeld, de paprika moet zacht worden, lichtbruin mag, maar erger niet. Doe er het blik tomatenblokjes bij en het paprikapoeder. Laat 5 minuten stoven, giet er de witte wijn bij en laat het dan heel rustig, afgedekt, nog een half uur stoven. Deze saus wint bij langzaam, en zelfs bij langer staan. Er is niets verkeerd aan om hem al ruim voor de avond te maken.
Bak in een koekenpan de in stukken gesneden en met zout en peper bestrooide witvis in een beetje olie aan alle kanten en leg die in de zacht stovende saus. Verwarm dezelfde koekenpan opnieuw, giet er een flinke scheut olie in en leg als de rook daarvan af slaat de scheermessen erin, zo mogelijk met hun scharnierkant naar beneden. Draai ze om als ze openknappen en transporteer ze dan met hun vocht naar de saus – de meeste gaan als vanzelf uit hun schelpen, de andere schelpen mogen gewoon mee, die kunnen we straks op de mozaïekvloer gooien.
Bak de gesnipperde amandelen lichtbruin en strooi ze over het saus en schelpenmengsel, net als de fijngehakte peterselie en zet op tafel met brood om in de saus te soppen.
