Valse ham en echte zalm
In een Grieks kookboekje dat ik heb staan allerlei vastengerechten met het voorvoegsel ‘nep’ ervoor: nepsaus, nepsoep, nepgehaktballetjes. Dat betekent dat ze zonder vlees gemaakt worden. Vóór de reformatie werd hier te lande ook wel ‘valse ham’ gegeten, op vrijdag, als er van de katholieke kerk geen vlees gegeten mocht worden. Die valse ham werd gemaakt van zalm met iets wits eromheen, zodanig dat de vis een hele ham leek. Blijkbaar was vis net iets armoediger dan vlees. Of men vond vlees lekkerder dan vis.
Nog steeds krijg je veel mensen er alleen maar toe vis te eten als je zoveel mogelijk doet of die vis eigenlijk vlees is. Grote vis leent zich makkelijker tot vleesachtigheid, zalm, en tonijn, en zwaardvis. Maar tonijn, behalve de gecertificeerde soorten, en zwaardvis, waarvan geen gecertificeerde soorten bestaan, moet je niet willen. Wat wel pech is, want dat zijn onwaarschijnlijk lekkere vissen.
Jammer is wel dat die vissen met MSC keurmerk (Marine Steward Councilship), een heel net en betrouwbaar keurmerk, heel anders dan al die lollige etiketjes met ‘ik kies bewust’ die doodgemoedereerd op grote potten fritessaus prijken, bijna alleen bij de supermarkt liggen. En bij Fishes natuurlijk, de vishandelsketen die zich inspant voor verantwoorde vis (www.fishes.nl).
Maar op de markt zie je ook steeds vaker wilde zalm. Vers. Dat is lekker hoor! Als tartaar (‘valse tartaar’) of gewoon even kort gegrild of gebakken ‘op de huid’ (dat klinkt toch veel smakelijker dan wat we vroeger zeiden: ‘op de velkant gebakken’) met niet meer dan wat geraspte citroenschil erover, van biologische citroen zonder waslaag bij voorkeur. Wat moet je toch op veel letten.
Wilde zalm groeit veel langzamer dan kweekzalm en heeft daardoor veel smallere groeistreepjes. Een zalm is net een boom. Meestal krijgen we de rode ‘sockeye’ zalm, die is inderdaad heel rood, heel anders dan de roze Noorse kweek.
Ik geloof dat we nu maar zalm moeten gaan eten hè, alles wijst erop dat dat moet. Wilde zalm. Met MSC keurmerk – dan ben je ervan verzekerd dat die zalm op een manier is gevangen die ervoor zorgt dat het zeemilieu niet wordt aangetast en de vispopulatie ook niet.
Het zou wel ver gaan als we nu die laatste wilde zalmen even ongecontroleerd uitroeiden. Al kunnen wij brave consumenten weinig tegen de grote zeevisfabrieken doen. We zouden nog meer dan op die paar verse visjes die we eten, moeten opletten op wat we in blik kopen: daar gaat de meeste tonijn en zalm heen.
Wilde zalm met artisjokmayonaise (4 personen)
- 8 ons wilde-zalmfilet
- 1 kop (zelfgemaakte) mayonaise
- 1 eetlepel mosterd
- 4 artisjokharten uit blik
- wat fijngehakte dragon
- 2 preien
- 4 struikjes witlof
- klontje boter
- half glas witte wijn
Wie in het gelukkige bezit is van het al vaker aangeprezen rookoventje, rookt de zalm in twaalf minuten. Grillen kan ook heel goed: een minuut of zes op de velkant en dan nog 3 minuten op de andere kant. Zalm mag van binnen een beetje rauw blijven dan is-ie zachter. En mooier om te zien ook.
Maak er een artisjokmayonaise bij door de fijngesneden artisjok, de mosterd en de dragon door de mayonaise te mengen als die klaar is.
Eet er gestoofde lof en prei bij: snijd de prei doormidden en de lof in kwarten. Zet ze in de oven op 180 graden met een scheutje wijn, een flinke klont boter en een kneepje citroensap – ongeveer een uur. Peper en zout erover. Uiteraard.
