Het petroleumstel had gelijk
Het geitenstoofvlees dat ik laatst met appelstroop in de oven zette, ging op een heel lage temperatuur: 125 graden en dan minstens twee uur, maar drie mag ook. Nu schreef iemand: waarom zo laag? Waarom niet gewoon op 175 graden? Dat heeft te maken met de nieuwe inzichten die de laatste jaren overal verkrijgbaar waren en die eigenlijk nogal lijken op de oude inzichten die grootmoeders en overgrootmoeders al met hun petroleumstelletje ontwikkeld hadden.
Tegenwoordig heb je geen petroleumstelletjes meer, en dat is in zekere zin een gemis, al mogen we dankbaar zijn dat we ook die petroleumlucht niet meer hoeven te ruiken en gewoon de heerlijke geuren van onze stoofschotels op kunnen snuiven.
Maar het idee achter dat stelletje was prima: langzaam stoven. De magere gedeeltes van vlees worden bij verhitting harder, zoals iedereen weet. Bij het stijgen van de temperatuur wordt het water uit het vlees geperst – boven de 70 graden wordt de boel hard en droog. Maar stoofvlees heeft allerlei vette en gelatineuze delen die gewoon stijf en hard blijven als je bij zeventig graden stopt, die moeten tot boven de honderd graden verhit worden. Hoe lager de temperatuur, hoe gelijkmatiger het vlees gaart, hoe meer alles smelt in plaats van verstijft, en hoe malser de stoofpot.
Voor een groot braadstuk geldt dat ook, maar daar komen ook nog weer andere dingen bij kijken en we hebben het nu niet over een groot braadstuk maar over geitenvlees. Of lamsvlees. Of geitenlamsvlees – ik vertel toch wel heel regelmatig dat bij het maken van geitenkaas als vanzelf ook geitenvlees vrijkomt? Of eigenlijk: bokjesvlees? Geitenkaasmakers melken hun geiten zoals iedereen begrijpt, en geiten geven alleen melk als ze ook kleine geitjes krijgen. Die kleine geitjes zijn ook wel eens bokjes. Bokjes kun je niet melken als ze groot zijn. Je kunt ze wel opkweken tot redelijke omvang en naar de slager brengen en dat gebeurt dan ook. Met koeien en kalveren gaat het precies zo.
Dat is een van de redenen waarom kaas moeilijk vegetarisch genoemd kan worden, nog helemaal los van dat stremsel dat gemaakt wordt uit de maag van een kalf en dat nu vaak door ‘vegetarisch stremsel’ wordt vervangen. In feite maakt het stremsel niets uit, dat kalf wordt tóch wel geslacht voor onze kaas, want dat kalf is een stiertje en voor stiertjes en bokjes hebben wij weinig te doen.
Terug naar het stoven: langzaam op dus een lage temperatuur geeft een smeuïger resultaat. Je wilt het vlees niet laten uitdrogen. Daarom heeft het zin om een (beboterd) stuk bakpapier op het stoofvlees te leggen, zodat de delen die boven de saus uitkomen niet hard en zwart en droog worden.
Nu dan maar een snel lamsstoofpotje (of geitenlamsstoofpotje) met een heel verrassende mediterrane smaak.
Lamsvlees met zoute citroen
1 pond lamsvlees of geitenlamsvlees
1 zoute citroen
1 grote ui
1 el. witte basterdsuiker
Snijd het vruchtvlees uit de zoute citroen en hak de schil fijn. Snij de ui en bak hem in wat olie. Schep uit de pan, bak het lamsvlees aan alle kanten bruin en bestrooi het met zout en peper. Doe er een schep witte basterdsuiker bij en roer goed. Doe de uien terug bij het vlees.
Roer door en giet er wat water bij zodat het vlees net onder staat. Doe de zoute citroen erbij en laat een uurtje zachtjes stoven (vlees van jonge dieren is sneller gaar) op het gas of in de oven (125 graden).
