Olde Remeker en de lente
Naar de markt gaan is altijd leuk, maar als het een beetje voorjaarsachtig is, is het nog leuker. Afgelopen zaterdag was het even, heel voorzichtig, lente en op de markt lachten de groenten en kruiden ons toe en de kaasboer ook en dus kocht ik een stuk Olde Remeker hoewel ik die laatst op een andere markt ook al had gekocht. Maar hij is zo onweerstaanbaar. Zal ik ons even bijpraten? Remeker is een kaassoort die gemaakt wordt door de familie Van der Voort in Lunteren. Zij houden Jersey-koeien die melk geven met een hoog caroteengehalte waardoor de kaas diepgeel is. Dat staat meteen al extra smakelijk, maar wie er wat van proeft weet dat kleur hier niet bedriegt: romig en pittig, niet zout maar vol.
De Remeker komt in twee rijpingsstadia: de Remeker, van minimaal zeven maanden oud, en heel heerlijk, en de Olde Remeker, een overjarige kaas van minstens achttien maanden waarvan de familie Van der Voort vaak niet eens genoeg kan maken om het hele begerige land mee te bedienen. Dan zeggen kaasspecialisten die de Remeker anders wel in hun assortiment hebben met een sneu gezicht dat ze de Olde niet gekregen hebben – zoiets als ‘geen kaartjes voor het boekenbal’ maar dan in de kaaswereld.
Die Olde Remeker heeft een heerlijke bijna brosse structuur maar niet droog en zit vol met van die lekkere eiwitkristalletjes (dat is geen zout zoals veel mensen denken) en, dat is wel gevaarlijk aan die kaas, als je er een stukje van neemt denk je meteen: een oude borrel zou hier goed bij smaken. En als je aan die gedachte toegeeft, merk je dat je gelijk had.
Maar een mens kan moeilijk twee pondstukken Olde Remeker gaan zitten wegspoelen met jenever en dus kwam de gedachte op: kaaskoekjes. Hoe lekkerder de kaas, hoe lekkerder de koekjes. En hoewel ik het even een nogal winterse gedachte vond, leek me vervolgens dat het voorjaar ook best gebaat is bij zoiets prettigs als zelf gebakken kaaskoekjes en dat de kou buiten een heel ander gevoel zou opleveren als die gecompenseerd werd door de geur van kaaskoekjes in de oven.
Een paar jaar geleden verscheen het boek Koekjes van Jonah Freud en daaruit maak ik ze altijd.
Kaaskoekjes van Olde Remeker
- 2 ons Olde Remeker of eenpittige belegen kaas
- 2 ons zachte boter
- 30 ml. water
- snufje verse nootmuskaat
- 220 gr. bloem
- 1 losgeklopt ei
Rasp de Olde Remeker, of neem als u die niet heeft een pittige belegen kaas – de meeste oude kazen smelten, anders dan die Remeker, heel moeilijk. Vermeng de kaas goed met de boter, het water, royaal peper, een snuifje verse nootmuskaat en weinig zout, de kaas is al zout van zichzelf.
Doe er de bloem bij, roer goed met een houten lepel en aarzel dan niet langer: handen in het deeg en snel tot een bal kneden – let op dat er geen klontjes boter in zitten, het deeg moet homogeen zijn.
Een uur laten rusten in de ijskast, dan op een met bloem bestoven aanrecht uitrollen tot een dunne lap van ongeveer 2 millimeter dik. Trek met een vork streepjes in het deeg, besmeer het met het ei en snijd het met een deegradertje of met een mes in reepjes van ongeveer 6 bij 1 cm. Bak die op een met bakpapier beklede plaat een kwartier in een tot 170 graden voorverwarmde oven.
Laat de koekjes afkoelen op een rooster. De rare koekjes (die krijg je vanzelf, door de grillige randen) mogen meteen opgegeten worden, de rest kan in goed gesloten trommeltjes een paar dagen bewaard worden. Als dat lukt.
