We zijn geen restaurant
Amateurkoks willen steeds meer op professionele koks lijken, schreef nrc.next vanmorgen. Dat zie je al een poosje. In die programma’s op de televisie waarin mensen voor elkaar moeten koken en dan moeten raden wie van hen de professional is, of elkaar cijfers moeten geven, maakt niemand gewoon een stuk gebraad of een hele vis, iedereen maakt bordjes met ten minste drie dingetjes erop en praat over presentatie. Bij presentatie hoort dat alles in mootjes is, of opgerold, of omspetterd met drie druppels saus. Terwijl het fijne van thuiskoken nu juist is dat je géén restaurant bent en dus gewoon schalen kunt gebruiken waaruit je veel saus opschept.
Probeer thuis maar eens soep op te dienen op de manier zoals je die vandaag de dag in restaurants krijgt: enorm geconcentreerd en opgediend in espressokopjes of sterker nog, jeneverglaasjes.
Daar zit je dan met je uiensoep. Heb ik van de week gemaakt, en wat was dat lekker, zeg. Met van die drijvende stokbroodsneden erin met gesmolten kaas erop. Die passen van hun levensdagen niet in een jeneverglaasje.
Laten we van het weekend eens iets huiselijks doen. Zeebaars ontgraten en vullen en in de oven leggen - onrestaurantachtig, maar goddelijk lekker.
Romige gevulde zeebaars
- 6 personen
- 2 zeebaarzen van 1 kilo ieder
- 1 pond wilde spinazie
- 1⁄2 pond champignons
- 2 kleine uien
- 100 gr. oud witbrood zonder korst
- 1⁄4 l slagroom
- 125 gr. boter
- 1 dl. witte wijn
- kneepje citroen
- keukentouw
Laat de visboer de zeebaars schoonmaken en ontschubben, kop eraan laten. Misschien wil hij ook de ruggegraat eruit halen, maar het is aardig om dat zelf te doen – het is echt erg eenvoudig. Het makkelijkste is om de vis plat op zijn zij te leggen en dan achter de buikholte te beginnen en daar voorzichtig met een dun, scherp mes langs de graten in de richting van de staart te snijden, zodat de bovenkant loskomt. Nu het mes weer bij de buikholte bijna evenwijdig aan de ruggegraat houden en zo langs de graten van de buikholte gaan dat het visvlees ook daar los komt. Doe hetzelfde aan de andere kant. Knip of snijd de graat af bij de staart en bij de kop en wrik hem dan verder voorzichtig uit het visvlees. Nu ligt er een hele vis zonder graten, behalve dan de graatjes van de vinnen, maar die zitten dicht bij elkaar en kunnen straks als de vis gaar is makkelijk verwijderd worden.
Leg de vis ijskoud weg. Vis moet kouder bewaard worden dan de ijskast meestal is, dus leg er een zak ijsklontjes op als er geen nul-gradenla in de ijskast zit.
Hak de uitjes fijn, was, hak en droog de spinazie, vermaal het witbrood tot kruim, hak de champignons fijn.
Verwarm de oven voor op 200 graden. Bak de ui niet te hard in een klein klontje boter in een ruime koekenpan. Doe er de champignons bij en de spinazie, laat zachtjes bakken tot het meeste vocht verdampt is. Vuur uit. Peper en zout erover, kneepje citroen erbij, broodkruim erdoor.
Strooi zout aan de binnenkant van de vis en schep de vulling erin. Bindt de vis dicht met keukentouw.
Beboter een ovenvaste schaal lekker dik, leg de vis erin. Verwarm de wijn en de room, een snuf zout, en giet dat over de vis. Leg er de rest van de boter in klontjes op. Zet het geheel 25 minuten in de oven, controleer of de vis gaar is door erin te prikken – hij moet zacht zijn. Verwijder het touw rond de vis en dien hem op met gestoomde aardappelen.
