Heimwee naar fines herbes
Ook in kruiden bestaan modes. Vroeger kon je helemaal nergens basilicum, munt of koriander krijgen, nu kun je vaak niets anders krijgen. In Amsterdam had je alleen maar platte peterselie (ik had als kind een vage hang naar krul, ik vond het heel restaurantachtig en chic), nu doet iedereen er vreselijk druk over. Het is lekker, hoor, geen kwaad woord over peterselie.
Als ik één kruid zou moeten kiezen en de rest afstoten, zou het zeker platte peterselie zijn. Maar even zo goed is het spijtig dat de traditionele ‘fines herbes’ met kruiden als kervel of dragon zo goed als verdwenen zijn. Je ziet ze althans maar weinig. Dan ga je toch denken dat de mensen niet meer zo graag Frans koken. Liever Italiaans, of mediterraan, een vaag woord dat goed samengaat met koriander, munt, tijm en rozemarijn, dé kruiden van het moment.
Eén van de grote culinaire ervaringen uit mijn jeugd is de moeite die mijn vader deed om een hem tevredenstellende sauce béarnaise te maken. Hij zocht er lang naar, naar hoe het moest, blijkbaar hadden we geen kookboek waar dat goed in stond. Het was gauw te zuur, vond hij, recepten schreven nogal veel azijn voor.
Uiteindelijk had hij een heerlijke, romige volle saus gemaakt. Maar het geheim van die saus was toch, behalve de heerlijke boterachtigheid, en de juiste hoeveelheid zuur, de dragon.
Dragon is iets bijzonders – poulet au dragon, ook zo heerlijk. Of een paar blaadjes dragon in de aspic waar harde eieren in zweven. Eieren en dragon gaan heel goed samen. En dragon en prei gaan ook heel goed samen. Dus dit voorgerechtje, dat in geen diner misstaat, dat heel leuk oogt en ook nog eens goed in meer huiselijke context als tweede gang na een kopje soep kan optreden, is gewoon een hit. Van Virginie Besançon, een Franse die heel lekker vegetarisch kookt.
Preitje-eitje met dragondressing voor 4 personen
- 4 niet al te dikke preien
- 4 eieren40 gr. hazelnoten
- paar takjes dragon
- geraspte schil van een biologische sinaasappel
dressing:
- sap van die sinaasappel
- 2 el. azijn
- 8 el. olijfolie
- 1 el. grove mosterd
- 3 plakjes bladerdeeg
- 2 takjes rozemarijn
Verwarm de oven voor op 220 graden. Haal de plakjes bladerdeeg uit de diepvries. Meng de ingrediënten voor de dressing. Meng ook de grofgehakte hazelnoten met de gehakte dragon en de sinaasappelschil. Snijd het groen en het harde onderstukje van de prei, snijd de prei in de lengte een eind in (maar niet door) en was ‘m heel goed. Stoom de prei of kook ’m in gezouten water, circa 10 minuten. Kook intussen ook de eieren, 6 minuten in kokend water.
Snijd de plakjes bladerdeeg in 4 repen. Bestrooi de repen met rozemarijn en draai ze twee bij twee in elkaar tot gedraaide stengels. Bak de stengels op een stukje folie of bakpapier 8 minuten in de oven.
Pel de eieren door ze zachtjes rondom te laten stuiteren zodat de hele schil gebarsten is. Dat is de enige manier om niet helemaal harde eieren van hun schil te ontdoen zonder ze kapot te maken. Pel ze.
Snijd een piepklein plakje van de onderkant, zodat ze blijven staan. Knijp de preien zo goed mogelijk uit en rol ze tot een nestje waar de eieren in gezet worden.
Giet er de dressing over, bestrooi met het notendragonmengsel en leg er de rozemarijnstengels naast.
