Die heerlijke pittige damp
Het is geen verbetering dat tegenwoordig de mosselen altijd in zo’n vacuüm bak zitten. ’t Is natuurlijk makkelijker in de supermarkt dan van die druipende netten, en ook is wel waar dat er veel minder kapotte mosselen bij zitten, maar de andere kant is dat je soms schrikt van de lucht die er uit zo’n pak komt. Allemachtig wat kan dat vies ruiken. Eetlustbedervend, hoewel de mosselen goed zijn.
Ik had het laatst nog, met zo’n pak dat al tegen de datum aan was, maar die data worden altijd ruim genomen dus dat is op zichzelf geen reden tot paniek. De geur wel. Gauw de mosselen goed afgespoeld en ze toen een poos in veel zout water in de gootsteen gezet, in de hoop dat ze zelf enige verversingswerkzaamheden zouden gaan ondernemen. Maar ze leken tamelijk bewusteloos.Dat heb je ook wel met venusschelpen, als je die, voor je er zo’n lekkere pasta mee gaat maken, zandvrij wilt krijgen.
Altijd wordt je aangeraden dat volgens bovenstaande methode te doen, dan werken ze zelf het zand naar buiten. En ik zal ook niet zeggen dat er níéts van waar is, er zijn heus actieve jongens bij die aan de slag gaan. Maar een heleboel gaan gewoon in dat zoute water liggen suffen en als ze gekookt zijn storten ze hun zand uit in je eten.
Hoe dan ook: de mosselen waren erg opgeknapt van hun zoutbad en roken weer fris. Sinds enige tijd maak ik ze met veel ui en veel bleekselderie, die ik eerst in de boter smoor, en daarop, op hoog vuur, gaan dan die mosselen. De saus maak je af met een scheut slagroom. Heerlijk vind ik. Witte wijn gaat er niet meer bij. Om heel eerlijk te zijn: dat vind ik helemaal niet zo lekker bij schelpdieren.
Die pasta met vongole maak ik ook altijd zonder, hoe recepten ook zeggen dat er witte wijn in moet. Het smaakt dan ineens zo zuur naar witte wijn, in plaats van lekker naar schelp en peterselie en knoflook. Dat is al smaak genoeg.
Van mosselen hou je vaak wat over, een stuk of tien schelpen en een heleboel kookvocht. Vaak gaat dat gewoon weg. Maar soms maak je soep. En ideaal voor de dag ná mosselen, en trouwens ook ideaal voor zo’n klein pak mosselen, is clam chowder. Een vullende soep uit New England waarbij je, als je Moby Dick hebt gelezen tenminste, áltijd aan dat merkwaardige visrestaurant moet denken waar ze alleen maar chowder serveren, met mosselen of met kabeljauw, en waar Ismaël en Queequeg wel twee borden naar binnen schrokken en verrukt zijn over de ‘heerlijke pittige damp’.
De waardin doet er fijngestampte scheepsbeschuiten in, en het geheel druipt van de boter. Ik maak het met aardappelen en room. Ook goed.
Clam chowder met mosselen (voor 4 personen vooraf)
- 1 pond mosselen of andere schelpen
- klontje boter
- 50 gr. ontbijtspek in blokjes (echt spek, niet van dat magere spul zonder vet)
- 1 kleine ui fijngehakt
- 3 dl. melk
- 1 dl. slagroom
- 225 gr. aardappelen in blokjes
- 1 laurierblad
- 1 el. gehakte peterselie
Kook de mosselen (of andere schelpen), als dat niet al gebeurd was. Ze moeten niet helemaal gaar zijn. Zeef het kookvocht en haal de weekdieren uit de schelpen.
Bak in een pan waar de soep in past het ontbijtspek zachtjes lichtbruin. Doe er de uitjes bij en bak die tot ze zacht zijn. Doe er de melk, de room, het kookvocht van de schelpen, de aardappelen en het laurierblad bij en kook zachtjes tot de aardappelen gaar zijn. Proef op zout en peper.
Doe er vlak voor het opdienen de schelpdieren in, warm ze even door, en strooi de peterselie erover.
