O die heerlijke dansbeentjes
Wij hadden vroeger thuis een grammofoonplaatje, van de BP-benzine, en daarop zong een opgewekte mannenstem: „De weg naar het hart van uw auto, loopt net als bij u door de maag.” Over die grammaticale constructie heb ik lang moeten denken voor ik ’m begreep. Ik geloof dat de opheldering kwam toen ik ergens las dat de weg naar het hart van de man door zijn maag loopt.
Om een of andere reden gold dat vooral voor mannen. Terwijl ik uit ervaring kan zeggen dat vrouwen ook heel hartelijk worden van lekker eten. En van bepaald eten meer in het bijzonder. We waren het er laatst, al etend, erg over eens dat coquilles hoog scoren. Wegens smaak, geurstructuur – misschien ook nog wel omdat ze zo lekker met witte wijn samengaan, en omdat ze altijd het eerste zijn van de maaltijd en de eerste hapjes en de eerste slokjes, dat geldt bij eten als in de liefde: die zijn het opwindendst.
Wat ook een factor is, als het hart bereikt moet worden, is enige aanraking. Ik weet wel dat er mensen zijn die het eten helemaal niet meer blieven als ze eraan moeten komen, maar ik vind zelf weinig meer ontspannend, intiem en zintuiglijk bevredigend dan breken, kluiven, zuigen, vingers aflikken enz. En dan weer een slokje wijn.
Iets anders is nog het bereiden van het eten zelf. Dat heeft ook zo z’n sensaties. Het moment dat het olijfoliedeeg warm en glad wordt. Of je hand in zo’n bak met meel en ei en boter duwen en dan knijpen. Dingen vullen, en de vulling lekker in de hoekjes duwen. Een kalfstong uit zijn vel pellen (dat tedere puntje!) Ansjovisjes van zout en graatjes ontdoen en dan hun lekkere gladde lijfjes voelen. Ach! Was ik maar alvast weer in de keuken.
Bijvoorbeeld om kwarteltjes te vullen. Die zijn bijna té, moet ik eerlijk zeggen, al die kleine blote vrouwtjes (ze hebben echt vrouwendijtjes) die je lekker vult en insmeert met marinade en die dan als danseresjes op de schaal liggen – toen ik ze laatst had gemaakt hebben we vertederd naar hun dansbeentjes gekeken. En heerlijk gekloven. Ja, dat is mooi werk.
Reken op twee (biologische) kwarteltjes per persoon, tenzij er veel ander eten omheen zit. De kwartels kunnen goed op zichzelf.
Whisky-marmelade kwartels (Voor 4 personen)
- 8 kwarteltjes
- 8 plakjes pancetta (of ontbijtspek)
- 2 dl. ongezouten kippenbouillon (potje)
marinade:
- 8 els whisky
- 4 el. marmelade
vulling:
- 4 witte boterhammen zonder korst, in dobbelsteentjes
- 2 plakjes pancetta in stukjes
- 2 el. gehakte peterselie
Meng de marinade en smeer de kwartels daar royaal mee in, met de hand of met een kwastje. Leg ze in een braadslee of ovenvaste schaal en zet ze ten minste een uur (maar een paar uur is beter) koel weg. Meng de ingrediënten voor de vulling door elkaar met peper en zout.
Verwarm de oven voor op 200 graden. Vul de kwarteltjes, wrijf ze nog eens extra goed in met de eraf gegleden marinade en omwikkel ze met het spek. Zet ze circa 25 minuten in de oven.
Prik in zo’n dijtje om te zien of het gaar is, trek eventueel een pootje even wat opzij – soms is het vlees daaronder nog te roze. Haal de kwartels als ze goed zijn uit de braadslee en giet daar een scheutje bouillon in. Goed met een houten lepel over de bodem roeren en de schaal nog even terug in de oven terwijl je de kwarteltjes op een voorverwarmde schaal legt. Je kunt ze ook na 3 minuten terugleggen in de braadslee.
Nu begint het kluiven.
