Niet vergeten: aardperen
Bij wintergroenten denk je gemakkelijk aan boerenkool, lof, spruitjes, koolraap. Maar je vergeet misschien wel eens om aan een verrukkelijk knolletje te denken dat vanaf de late herfst te oogsten is: de aardpeer. Om onnaspeurlijke redenen liggen aardperen of topinambours nooit bij gewone groentezaken maar alleen maar bij natuurwinkels of biologische groentenstallen.
Ze ogen niet geweldig, klein en knobbelig zijn ze. Maar schrik daar niet van! Hun onooglijkheid is omgekeerd evenredig aan hun eh, hoe zeg ik dat, hun geweldige smaakeigenschappen. Ja. Die hebben ze, geweldige smaakeigenschappen.
In Engelse recepten heten ze vaak Jerusalem artichoke en dat Jerusalem slaat nergens op maar artichoke wel: ze hebben een artisjokachtige smaak. Maar dan opgeslagen in een soort fluffy aardappel.
Die geen aardappel is hoor, aardperen zijn van een heel ander familie, het zijn knollen van zonnebloemachtige planten die ook nog eens leuke gele bloemen geven. Dus wie een tuin heeft, doet er goed aan een paar aardperen te planten dit voorjaar.
Bij aardpeerrecepten wordt trouwens wel vaak voor een nare eigenschap van de knolletjes gewaarschuwd: ze kunnen winderigheid veroorzaken. Da’s minder.
Maar daar staat wel tegenover dat ze heel erg gezond zijn en barstensvol kalium en ijzer en vitamine B1 zitten.
Koop ze nu maar gewoon eens. Schil ze. En maak er dan bijvoorbeeld puree van die heel goed smaakt bij coquilles die in een plakje ontbijtspek zijn gewikkeld en gebakken tot het spek krokant is en de coquilles zacht. Eventueel het pannetje deglaceren met een klein beetje balsamicostroop (zie je tegenwoordig overal staan, van die plastic flesjes, ‘balsamicoglaze’ staat erop. Een wondermiddel voor het opkrikken van sauzen.)
Wat ook kan, met die aardperen, is doen wat Jane Grigson doet in haar onwaardeerlijke groentenkookboek: ze ongesneden kort koken tot ze net gaar zijn (5 minuten), ze dan in dunne plakjes snijden, vinaigrette erover en daarover heen Hollandse garnalen en royaal peterselie en bieslook. Een mooi voorgerechtje, makkelijk ook, en verrassend van smaak.
Nu ja, als je van plan bent om die garnalen zelf te pellen duurt het wel weer even. Maar hier en daar zijn ook gepelde garnalen te koop die níét eerst naar Polen of Marokko geweest zijn maar ‘huisgepeld’ zijn. (Al die rare woorden met ‘huis’ in de culinaire wereld: huisgerookt, huisgemaakt, huisgedraaid.) Hoe dan ook, die onbereisde garnalen zijn te herkennen aan hun licht naar het oranje zwemende kleur – zo zien garnalen eruit als ze vers zijn. Niet grijs.
En een elegant soepje is natuurlijk ook te maken van de aardpeer. Ik maak dat graag met doperwtjes, vanwege de fantastische groene kleur.
Aardperen-erwtjessoep (4 personen)
- 1 kleine ui
- 25 gr. boter
- 1 pond aardperen
- 1 liter groente- of kippenbouillon
- 200gr. (diepvries) doperwtjes
- gehakte peterselie
Schil de aardperen en snijdt ze in stukjes. Snijdt het uitje fijn en smoor dat in de boter. Doe zout, de aardperen en de erwtjes erbij, schenk de bouillon erbij en kook ongeveer 15 minuten.
Als de groenten gaar zijn, gas uit en alles pureren met een staafmixer of in een keukenmachine. Bestrooi met peterselie en versgemalen peper. Geef eventueel geroosterde driehoekjes witbrood bij deze soep. Voor nog meer elegantie.
