Chemisch braden is lekker
Dichtschroeien bestaat niet, schreef ik gisteren toen het over het braden van vlees ging.
Ja, beste thuiskok, dat kun je nu wel zo schrijven, maar in al mijn kookboeken staat juist dat ik het vlees moet dichtschroeien om vochtverlies tegen te gaan, zei een kooklustige. Dat is waar, in kookboeken staat die zin heel vaak. Omdat kookboekenschrijvers hun kennis opdoen van andere kookboekenschrijvers, of van hun moeders en oma’s en iedereen wéét gewoon dat dat is wat je doen moet: het vlees dichtschroeien. Om vochtverlies tegen te gaan.
Gelukkig zijn er sinds een jaar of twintig allerlei scheikundigen de keuken ingetrokken, bijvoorbeeld de Fransman Hervé This, uitvinder van het uiteindelijk veel misbruikte begrip ‘moleculaire gastronomie’. Aanvankelijk ging dat over kennis van wat er in het voedsel gebeurt op moleculair niveau. En als je weet wat er gebeurt, kun je daar ook mee spelen en bijvoorbeeld gelatineuze bolletjes maken van voedsel dat we nooit eerder als bolletjes hebben gegeten, zoals meloensap of erwtensoep. Je kunt die kennis gebruiken om ijs te frituren en om groenteschuim te maken, je kunt met vloeibare stikstof aan de slag gaan om een emulsie razendsnel te bevriezen waardoor je heel zacht, smeuiig ijs krijgt met superfijne kristallen.
Dat is allemaal grappig en restaurantkoks hebben er lang veel aardigheid in gehad, en nog wel, maar de grote verdienste van This en de zijnen voor thuiskoks is dat wij ook iets kunnen begrijpen van wat er in en met ons eten gebeurt.
Zoals al vaker gezegd is het boek van Harold McGee Over eten & koken (Uitg. Nieuw Amsterdam) daarbij een onmisbare bron van informatie en we hebben ook in eigen land het duo Cook & Chemist dat bestaat uit, zoals de naam al zegt, een kok (Eke Mariën) en een chemicus (Jan Groenewold) die ook wel cursussen geven: ‘Koken met kennis’. Ik heb eens zo’n cursus gevolgd en vond het heel leuk, lekker en leerzaam (www.cookandchemist.com).
Op die cursus werd onder meer duidelijk gemaakt dat het dichtschroeiverhaal onzin is. Waarom vertel ik morgen, laat ons eerst een lekker stukje entrecote bakken, met roze peperkorreltjes!
Entrecotes met roze peper (4 personen):
- 4 entrecotes
- 1 el. roze peperkorrels
- klont boter
- 1 sjalotje
- 1 glas witte wijn
- 1 glas niet zoute bouillon
- 1/8 slagroom
- 1 el. roze peperkorrels
Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is. Snijd het sjalotje fijn. Stamp een eetlepel roze peperkorrels fijn in een vijzel en wrijf daar het vlees mee in, bestrooi het ook met zout. Verhit de boter en schroei het vlees aan beide kanten lekker bruin. Bak het nog 3 tot 6 minuten (afhankelijk van hoe rood of rosé je het wilt hebben), keer het daarbij geregeld om gelijkmatige garing te bevorderen. Verpak het vlees in aluminiumfolie en houd het warm in de oven of gewoon onder een dubbel gevouwen keukenhanddoek.
Bak het sjalotje in de boter met nog een lepel roze peperkorrels. Doe, als het lichtbruin is, de wijn erbij en schraap met een houten lepel goed over de bodem terwijl de wijn flink inkookt. Als die tot minder dan de helft is verdampt, de bouillon erbij, ook tot iets meer dan de helft inkoken. Dan de room erbij en weer tot de helft inkoken.
Maak een schaal warm waar de entrecotes op gelegd kunnen worden. Haal de saus van het vuur en giet de vleessappen van de entrecotes erbij. Giet de saus in een verwarmde juskom en dien op.