Stoven en werken zijn één
Thuiswerken is niet de oplossing voor alles stond zaterdag in de krant. Want behalve de mensen die, als ze thuiswerken veel te veel gaan werken, zijn er de mensen die thuis ook geweldig worden afgeleid door huishoudelijke klusjes, door de kinderen, door de zon die zo lekker in de tuin schijnt waar zij niet zitten, door – nu ja. We kunnen dat allemaal zelf verzinnen.
Maar we gaan hier niet een beetje zitten katten op thuiswerken, integendeel. Want wie thuiswerkt kan heel goed stoven. En stoven is iets moois. Het hoort meestal bij de zondag, omdat je zondag nu eenmaal thuis bént, en die dag dus een ideale gelegenheid biedt om ’s morgens al het vlees aan te braden en dat dan in de oven te zetten en af en toe tevreden de geur op te snuiven.
Ik had een pond riblappen in de vriezer, mooie niet té magere riblappen, van een gelukkig opgegroeide jonge stier uit de buurt, Berend heette hij. Bij de moeder gedronken, weidegang, alles zoals een kalf dat graag heeft en toen-ie slachtrijp was hebben we hem met een aantal mensen gekocht en het vlees in porties verdeeld zodat we allemaal de hele winter goed zitten. Kun je ook doen met vlees van grote grazers, vaak vallen daar pakketten van te bestellen.
Enfin, die riblappen wilden gestoofd, dat was wel duidelijk, en ik wilde ze nu eens een beetje anders dan zo uiterst gebruikelijk met rode wijn en spek en sjalotjes maken. Een pittige stoofschotel werd het, zondag-eten dat ook prima thuiswerk-eten kan zijn.
Pittige runderstoof
(vier personen)
1 pond riblappen
1 ui, grofgehakt
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 grote rode peper, zaad eruit
1 kleine groen peper
1 dessertl. komijnzaad
2 laurierblaadjes
1 theel. milde paprikapoeder
1 takje rozemarijn
3 tomaten, in stukken
1 volle el. bloem
boter, olie
De kunst van gesudderd vlees is dat de gelatineuze en vette delen langzaam worden gesmolten, hoe rustiger dat gebeurt, hoe meer samenhang je vlees houdt. Je hoort van veel mensen dat ze teruggekeerd zijn tot de snelkookpan waarin ze onder hoge druk stoven, maar dan krijg je een ander resultaat. Meer écht draadjesvlees, niet van die zachte smeltende stukken.
Verwarm de oven op 120 graden. Snijd het rundvlees in royale stukken. Gooi eventueel vet niet weg en snijd het er niet af: het vet is het succes van de schotel. Doe boter en olijfolie in een braadpan met deksel die in de oven kan en braad de vleesblokken, bestrooid met zout, in twee porties aan. (Dat is voor de smaak: de bruine geschroeide korst is lekker. ‘Dichtschroeien’ bestaat niet. ) Leg het vlees even apart en bak in dezelfde pan, in hetzelfde vet, op niet te hoog vuur de ui en de in stukken gesneden peper, doe er ook het hele groene pepertje bij. Strooi de komijn en de paprika erover en leg de laurierbladen en de rozemarijn erbij. Laat een paar minuten rustig bakken.
Doe de tomaten erbij. Laat weer even bakken, doe het vlees met vleessappen terug in de pan, bestrooi met bloem, roer goed. Strooi er nog wat zout over en giet er zoveel water erbij dat het geheel net onder staat. Beboter een stuk vetvrij papier, leg dat op het vlees en sluit de pan. Zet hem in de oven en laat hem daar vier uur staan.
Haal de blaadjes, takjes en het hele pepertje uit de saus voor het opdienen en voeg een lepel balsamicoazijn toe. Bestrooi zo nodig met meer zout. Het lekkerste is om de hele pan om een uur of vier ’s middags even buiten te zetten en te laten afkoelen voor alles weer zachtjes opgewarmd wordt voor het avondeten.
