Douchen voor het kazen
Een echte AOC camembert? zei de kaasverkoopster van de zeer goed gesorteerde kaaswinkel wat aarzelend. Ze had er geen. Je zag ze niet meer zo vaak, zei ze. „Ze verwarmen nu de melk.” Jammer hoor, dat ze zelfs in Frankrijk de melk zijn gaan verhitten, hoewel ze daar minder listeria-angst hebben en er minder krankzinnige controles op na schijnen te houden dan in Nederland, waar een kleine zelfstandige die rauwmelkse kaas wil maken eindeloos monsters moet opsturen en controleurs over de vloer krijgt (op eigen kosten) en formulieren moet invullen – las laatst eens dat een kaasmaakster die een eigen rauwmelkse geitencamembert maakt, zelfs op een formulier moest invullen of ze ’s ochtends had gedoucht. Als we toch geen regels hadden. Wat zou iedereen dán moeten gaan doen.
Overigens is die geitencamembert iets geweldigs. Een zacht, heel wit kaasje, Machedoux heet-ie. Je ziet hem wel bij biologische winkels. Van zulke heel lekkere camembert wil je eigenlijk niet iets maken, die wil je gewoon puur eten, eventueel met een beetje fruitgelei of stroop ernaast.
Dat is vaak het punt als je het allerbeste hebt gekocht: dan wil je er niets meer mee doen. Je gaat geen heel dure biologische superkip in een wilde Thaise saus doen, die de kipsmaak behoorlijk overschaduwt. Dan kan een iets minder geweldig exemplaar ook wel dienen. Net zo ga je geen AOC camembert smelten voor over de sla, al beweert Delia Smith in haar fijne boek Wintergerechten van wel.
Maar bij sommige supermarkten ligt nu een camembert die heel lekker is om zo te eten, en niet te chic om voor een recept te gebruiken: Isigny Ste. Mère. Moulé à la louche staat erop, dus er is zo’n camembertlepel aan te pas gekomen, en 45 procent vet in de droge materie, en geproduceerd in Normandië, allemaal dingen die je graag wilt zien staan op je kaas. Maar ’t is geen AOC hoor, ondanks al die kreten die daarop lijken. Er staat zelfs iets op over de melk, ‘melk van geselecteerde boerderijen’. Goed om te weten.
Hoe dan ook, het is een erg geslaagde camembert, ook voor deze salade waarin de kaas als dressing functioneert.
Salade met appel en gesmolten camembertdressing (voor 4 personen)
3 sneetjes brood
1 krop bindsla of romaine
handje raket of rucola
1 flinke frisse appel
dressing:
1 camembert (bijv. Isigny Ste Mère)
2 el. crème fraîche
3 el. witte wijn
Maak broodcroutons, door blokjes brood even om te scheppen met een lepel olie en ze dan in de oven te zetten bij 180 graden, tien minuten.
Snijd de korst van de kaas af (dat gaat het makkelijkst als-ie flink koud is) en doe het binnenste in een steelpannetje met de crème fraîche en de witte wijn.
Scheur de bindsla of romaine in stukken en hussel hem met de raket. Schil de appel en snij hem in blokjes of dunne partjes. Doe die bij de sla, hussel weer, bestrooi met de croutons.
Zorg dat iedereen aan tafel zit. Verwarm de steelpan met de kaas en de zure room, het moet allemaal gesmolten en vloeibaar zijn, maar niet gaan koken. Doe de saus in een goed voorverwarmde kom en dien meteen op, dan kan iedereen de nog vloeibare saus over de sla scheppen.
Trouwens ook geen gek idee om de sla wel even aan te maken met een beetje vinaigrette, gestoomde aardappels erbij te maken en de kaassaus als dressing over alles te gebruiken.
