Tussen traditie en slimheid
De documentaire over camembert die ik ongeveer een jaar geleden op de televisie zag, was een documentaire over een strijd. Strijd tussen de traditionelen en de zakelijken.
De traditionelen maakten de camembert zoals die altijd was gemaakt, met een ‘louche’, een soort soeplepel waarmee de camembert in de vorm werd geschept, met rauwe melk uiteraard en natuurlijk in Normandië – camembert is een Normandische uitvinding. De kaasmakers die het zo aanpakken krijgen een AOC-keurmerk (appellation d’origine contrôlée). Dat zijn de kaasmakers zoals wij slowfoodies ze graag zien: ambachtelijk, ongehaast, bezig met kwaliteit en niet met zoiets als tempo en productie.
Daartegenover stonden de fabrikanten die altijd een AOC-keurmerk haden gehad, maar die nu toch hun melk wilden gaan verwarmen. Om eventuele bacteriegroei tegen te gaan, zeiden ze.
Die vinden dan meteen een willig oor bij ‘Europa’ want dat is als de dood voor de listeria-bacterie die kan voorkomen in zachte rauwmelkse kazen (in harde, zoals onze boerenkaas wordt-ie eigenlijk nooit gevonden). Als er heel schoon gewerkt wordt (geen mest in de melk, alle spullen steeds goed reinigen) is er geen probleem: camembert wordt al sinds het eind van de achttiende eeuw gegeten en een beruchte lijst van camembert-doden is er niet. Dus de Franse AOC-autoriteit vond het niet nodig om een ontheffing te verlenen aan de fabrikanten.
Die jokten natuurlijk wel een klein beetje toen ze zeiden zich zo geweldig bezorgd te maken om ons aller gezondheid: het voordeel van melk verwarmen is dat je hem iets langer kunt bewaren en dat vergemakkelijkt het productieproces. En wie groot wil produceren heeft liever een iets eenvoudiger productie. Die wil ook geen romantisch oud vrouwtje dat om de zoveel tijd een nieuwe louche verse kaas in de vorm schept, maar een machine die dat mooi regelmatig aanpakt. Dan maar geen AOC, zeiden de grote merken.
Aangezien ze weten dat traditie en kwaliteit in menig culinair oor één en hetzelfde betekenen, zetten ze wel op hun doosjes: fabriqué en Normandie. Soms zetten ze er ook op ‘appellation d’origine’ en laten ze alleen het ‘contrôlée’ weg, wat juist is, want ze worden niet gecontroleerd, want ze doen niet mee met de regels.
Voor het volgende recept hebben we niet al te veel te maken met die strijd. Nodig is een camembert in een spanen doosje, dat wel, maar een AOC-keurmerk, ach.
Het gaat om een warm toetje, ik kreeg het van een vriendin voorgezet en ik heb zelden een camembert zo snel zien verdwijnen als deze. Camembert met iets zoets is nu eenmaal geweldig.
Voor vier personen
1 camembert in een doosje
4 à 6 (biologische) pruimedanten
3 takjes tijm
flinke scheut port
Doe de pruimedanten in een pannetje (controleer of er nog pitten in zitten, zo ja, haal die er dan uit), leg er de tijm bij en bedek ze met port. Zet ze op zacht vuur en laat ze staan tot de port geheel is ingekookt.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Haal de camembert uit zijn vetvrije papier en snijd er een flink dik deksel uit.
Uit, niet af: de rand moet intact blijven, het deksel is dus kleiner dan de hele camembert.
Doe de pruimedanten in de ontstane holte en leg het camembertdeksel er bovenop.
Doe de gevulde camembert in zijn spanendoosje en zet het geheel ongeveer tien minuten in de oven.
