Alle lof aan de Belgen
Bitterzoet is een mooi woord, vind ik. Los nog van de plant, die wel leuk is hoor, maar het niet haalt bij zijn naam, bitter en zoet tegelijk. Marsepein, denk je dan vanzelf – amandelen kunnen ook licht bitter zijn en dat is zo lekker met suiker. Vanwege de lofweek (nu ja, we hoeven niet de hele week lof te eten, ik maakte in het weekend een heel bijzonder heerlijke appeltaart, met grappa en maanzaad en kardemom, die moeten we misschien ook nog eens wat nader bekijken) las ik ook nog weer eens wat in het vrolijke boekje Goed bitter best van Ria Loohuizen, een specialiste op het gebied van eten uit het wild. Van haar heb ik paddestoelen leren zoeken en onderscheiden en ook leren inzien dat het eetbare overal is. Als je je ogen maar openhoudt. En een beetje benul hebt van wat je ziet groeien.
Ook bij haar weer het gezellige verhaal over de ontdekking van het witloof aangetroffen, in België natuurlijk, en per ongeluk. Dat wil de mythe althans. Dat de heer Bresiers, overste van de plantentuin in Brussel bij het inkuilen van cichoreiwortels extra veel aarde gebruikte en zo per ongeluk witlof kweekte – nog niet zo netjes als die wij nu kennen, een wat krulliger en wildere soort, maar toch. Daarom is België het witloofland bij uitstek. Loohuizen spreekt zelfs over een Miss Witloofverkiezing. Op een Belgische witloofsite wordt trouwens een andere ontdekker genoemd, een zeker Jan Brammers, niet uit Brussel maar uit Schaarbeek. Maar verder is het verhaal hetzelfde. Het is misschien net zoiets als de boekdrukkunst, er zijn meer mensen die het uitgevonden hebben. Maar in dit geval zijn dat wel allemaal Belgen.
Hoe dan ook, het wonder van bitter en zoet is met lof heel goed te beproeven. Bijvoorbeeld door doormidden gesneden struikjes witlof in een goed beboterde ovenschaal te leggen, peper en zout erover en en flinke scheut slagroom, laten we zeggen tot een kwart van de struikjes. Met folie erover in de oven doen (op 150 graden) en daar drie kwartier laten staan, dan het folie eraf en nog een half uurtje laten stoven: de room en de boter zijn bijna weg, iets geel geworden, en zoet en de lof zelf is ook zoet en zacht en toch een heel klein beetje bitter. Oh wat is dat lekker. Bitterzoet.
Maar lof kan ook heel elegant zijn, bijvoorbeeld in dit recept uit Goed bitter best voor kleine witloof-flans.
Wel even een werkje, maar iets om eer mee in te leggen.
6 stronkjes witloof
peper en zout
nootmuskaat (vers geraspt)
2 eierdooiers
1/8 slagroom
boter
evt. een scheutje bouillon
Snijd de stronkjes lof doormidden en stoof ze, bestrooid met peper en zout en een snufje nootmuskaat, op een klontje boter in een koekenpan met een deksel tot ze gaar zijn. Doe er wat bouillon of water bij als ze dreigen aan te bakken.
Haal de buitenste blaadjes eraf en bekleed daarmee 6 kleine, ingevette soufflébakjes. Laat de uiteinden van de blaadjes over de rand hangen.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Pureer de rest van de lof in de keukenmachine, doe er de room en de losgeklopte eierdooiers bij en peper en zout naar eigen inzicht.
Doe de puree in de bakjes, vouw de blaadjes dicht, en zet ze in een ovenschaal. Giet er zoveel kokend water bij dat de bakjes tot halverwege in het water staan.
Bak ze ongeveer 10 minuten tot ze stevig zijn. Stort ze op een dienbord.
Lekker bij ongeveer alles, van stomme gebakken plakken ham (met een scheutje madeira) tot krachtig smakende vis, zoals zalm.
