Bij het bitter komt het zoet
„Na het zuur komt het zoet”, zei een regering een paar jaar geleden. Nu even los van of dat zoet ooit gekomen is, was het een merkwaardig uitdrukking. Net als „dat is wel zuur” als je bedoelt dat iets jammer is of tegenvalt. Want zuur is niet vies. Integendeel, zuurwaren zijn geweldig lekker en heel veel mensen nemen met graagte sla met een zure dressing, of citroenpudding.
„Na het bitter komt het zoet”, zou al heel anders klinken. Bitter als woord is ook erger dan zuur. „Dat is wel bitter” zeg je over iets dat dieper geraakt heeft dan als je „zuur” zou gebruiken. En hoewel bitter een van de vier hoofdsmaken is, voeg je zelden ergens iets bitters aan toe.
Kook- en eettypes spreken wel liefkozend over „een klein bittertje” en het woord „bittergarnituur” bestaat ook nog. Een raar geworden woord want we drinken zure wijn bij het bittergarnituur, dat in z’n ‘klassieke’ vorm, met behalve leverworst ook zure dingen als uitjes en augurkjes, helemaal niet eens lekker is bij wijn. Wel bij een ‘bittertje’, een borrel van of met kruidenextract.
We weten allemaal dat we vroeger bittere groenten hadden, namelijk de groenten van de cichoreifamilie: andijvie en lof. We weten ook dat het bittere daar tamelijk af is, ze worden zo gekweekt dat je er niets meer van hoeft te merken.
Gelukkig zijn er vanuit Italië weer nieuwe bittere groenten gekomen: denk aan de rode radicchio. En soms, vooral bij biologische winkels, vind je wit- of roodlof die niet op water maar op aarde is geteeld en die daardoor meer (bittere) smaak heeft.
Nu het niet meer zo bitter koud is en we de bittere teleurstelling moeten verdragen van géén Elfstedentocht, gaan we deze week dacht ik gewoon lekker bittere dingen eten. Maar met vrolijke gezichten – omdat het zulke heerlijke gerechten zijn.
Deze salade is een prachtig vooraf: bitter en zuur én zoet. Hij kan in plaats van met witlof en radicchio ook met wit- en roodlof gemaakt worden, of desnoods alleen met witlof, maar dan bij voorkeur wel met bittere. Lof wordt sowieso iets bitterder als je ’m verwarmt, en dat doe je hier.
Bitterzoete lofsla met geitenkaas en rozijnen (4 à 5 pers.)
3 el. rozijnen
scheutje sherryazijn
balsamico
olijfolie
1 rode ui
3 struikjes lof
1 kropje radicchio
100 gr. geitenkaas
1 el. pijnboompitten
handje peterselie
Doe de rozijnen in een pannetje, doe er een lepel sherryazijn bij (of balsamico) en een beetje water, zodat ze net bedekt zijn. Breng even aan de kook en laat van het vuur af een half uurtje staan. Meng de dressing van peper, zout, 2 eetlepels balsamico en 4 eetlepels olijfolie en zet die apart.
Meng 3 eetlepels olijfolie en een lepel balsamicoazijn in een soepbord. Snijd de ui in halve ringetjes. Verwarm een grillpan. Haal de uienringetjes door het oliemengsel en bak ze even op de grillpan, zet het vuur laag en laat ze wat zachter worden. Doe de uien in een slakom.
Snijd de witlof in vieren of in achten, afhankelijk van de dikte van de struikjes, de radicchio in achten en haal die ook door het oliemengsel. Bak ze even op hoog vuur op de grilpan. Ze moeten van buiten geschroeid zijn en een beetje zacht, maar niet door en door zacht worden.
Doe de uien, de lof en de radicchio in een schaal, en giet de dressing erover heen. Schep de rozijnen uit hun nat en doe ze ook door de salade. Rooster de pijnboompitten, hak de peterselie. Snijd de geitenkaas in stukjes en strooi die met de geroosterde pijnboompitten en de gehakte peterselie over de salade.
